Per la famiglia Medici una zuppa fumante di ribollita era il segno del gradimento: si narra, infatti, che gli ospiti ben visti venissero accolti a corte dal tipico piatto a base di cavolo nero; verde, ma talmente scuro da sembrare nero. Si tratta di una varietà di Brassica oleracea, che si sviluppa in altezza, in foglia. Noto per questo come “cavolo a penna” e, all’estero, come “toscano”, è utilizzato in cucina ridotto in crema, nella classica zuppa (la ribollita) e nel risotto; pur essendo ottimo cotto al vapore o sotto forma di centrifugato da bere prima del pranzo o della cena, che costituisce un ottimo spezzafame.
Caratterizzato da un sapore più deciso rispetto agli altri cavoli, può anche essere aggiunto crudo alle insalate, tagliato finissimamente, abbinato a rucola e radicchio e condito con olio d’oliva e succo di limone, per ottenere un contorno depurativo per fegato e reni. Il cavolo nero, poi, dona un tocco di sapore molto particolare allo stufato con la carna di maiale e può essere aggiunto a frittate o utilizzato per la preparazione di gustose torte salate o unito a minestroni e crostini di pane raffermo. E’ ricchissimo di sostanze antiossidanti (che contrastano i processi infiammatori, migliorano la digestione e prevengono i tumori), sali minerali e vitamine; in particolare la vitamina C, il miglior vaccino naturale contro virus, dolori e infreddature.
Il cavolo nero è sempre stato utilizzato dalla medicina tradizione per curare distorsioni, tumefazioni, urti e infiammazioni osteoarticolari: a questo scopo, basta, infatti, posizionare un paio di foglie pestate sulla parte dolente, fissandole con un bendaggio, aggiungendo una manciata di crusca, nota per le sue proprietà assorbenti, che accelera la guarigione del processo infiammatorio. Recenti ricerche confermano che il cavolo nero previene numerose forme tumorali (cancro al colon, al retto, allo stomaco, alla prostata e alla vescica) ed è un coadiuvante nella cura dell’ulcera gastrica, delle coliti ulcerose e delle forme influenzali. A tale scopo, è sufficiente aggiungerne un paio di foglie alle minestre. L’ideale è lessarlo 10 minuti a vapore, frullarlo ed unirlo alla zuppa a fine cottura. In caso di bruciori di stomaco, infiammazioni intestinali e per tutte le difficoltà digestive, centrifugate 4-5 foglie di cavolo, bevendo il succo fresco prima di pranzo e prima di cena, continuando così per 30 giorni nel mese di novembre e ripetendo il trattamento a marzo.
Il cavolo nero grazie ai suoi antiossidanti, contrasta gli odiosi radicali liberi, previene l’invecchiamento precoce, per via della zeaxantina e della luteina protegge il pigmento maculare della retina. Tipico dei mesi invernali ma poco conosciuto ed utilizzato rispetto a molti altri ortaggi, contiene pochissime calorie (solo 32 calorie ogni 100 grammi) pertanto è indicato per chi è a dieta; depura, ha funzioni cardioprotettive e, grazie al suo basso contenuto di zuccheri semplici, è consigliato per i diabetici. Inoltre, non contiene glutine, pertanto è adatto per i celiaci, ma non per chi soffre di ipotiroidismo perché contiene sostanze che disturbano l’assorbimento di iodio. Una cottura eccessivamente prolungata, oltre a distruggere gran parte delle vitamine, rende i cavoli neri indigesti e di odore sgradevole a causa della maggiore liberazione di composti solforati. Meglio preferire foglie di piccole dimensioni, che richiedono una cottura più breve e risultano più digeribili. I cavoli neri vanno consumati preferibilmente subito dopo l’acquisto, mentre in frigo si conservano per non più di una settimana.
