In commercio esistono tantissime varietà di patate, ognuna con le proprie caratteristiche che le rende più o meno adatte ai diversi usi in cucina. Quindi le patate non sono tutte uguali, alcune sono più farinose e si sfaldano facilmente, altre invece rimangono più consistenti e sono più resistenti in fase di cottura. Sono alimenti versatili e si possono utilizzare per la preparazione di centinaia di piatti, dal primo al dolce. Dobbiamo semplicemente capire quali tipi di patate utilizzare in base al tipo di piatto che vogliamo preparare. Ad esempio quali patate sono migliori per fare gli gnocchi, per lo spezzatino o per il purè? Quali utilizzare nelle vellutate e quando utilizzare quelle novelle? Domande che in tanti ci poniamo, quindi vediamole nel dettaglio e cerchiamo di capire le caratteristiche di ogni singola varietà.
A pasta bianca
Le patate a pasta bianca sono molte ricche di amido, la loro polpa è farinosa e tende a sfaldarsi durante la cottura. Sono adatte alla preparazione del purè, degli gnocchi, delle crocchette, degli sformati e, in generale, di tutti i composti morbidi a base di patate. Una cosa importante da sapere è quella di schiacciarle con la forchetta o meglio ancora con lo schiacciapatate, evitando di usare il frullatore o il minipimer, in quanto il movimento delle lame renderebbe l’impasto colloso.
A pasta gialla
Le patate a pasta gialla sono compatte, sode e poco farinose; il colore e la consistenza della loro polpa è dovuto alla presenza di caroteni. A differenza di quelle a pasta bianca, resistono meglio alla cottura e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse. A Uboldo, in un piccolo centro nella provincia di Varese, ne viene coltivata una varietà pregiata.
Patate rosse
Hanno una dimensione più piccola rispetto agli altri tipi di patate, il colore rosso è presente in realtà solo la buccia, infatti la polpa all’interno è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Per questo sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte. Tra le più conosciute ci sono quelle di Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo) amatissime, grazie al loro gusto saporito e leggermente salino, molto apprezzate nelle cucine di importanti chef.
Patate novelle
Conosciute anche come patate primaticce, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera. Si distinguono per il loro sapore delicato e la buccia sottile. Sono ideali anche per chi segue una dieta a basso apporto calorico, poiché hanno un basso contenuto di calorie che le rende adatte per il consumo. Si possono cuocere con la buccia, dopo averle ben lavate sotto l’acqua corrente, per togliere la pellicola esterna, ma sono ottime anche arrostite in forno, cotte a vapore e saltate in padella. Non sono adatte invece per il purè, le crocchette o gli gnocchi.
Patate americane o patate dolci
E’ una varietà di patate che hanno la polpa particolarmente dolce e delicata. Con le altre patate hanno in comune solo il nome e non appartengono neanche alla stessa famiglia. Sono adatte da cuocere arrosto oppure da lessare e condire con burro crudo, cosparse di zucchero e cannella.
Patate Vitelotte
Dette anche patate nere, per il colore che hanno. Hanno una forma oblunga e grumosa e sono di dimensioni ridotte. La buccia è spessa, quindi è opportuno sbucciarle prima del consumo. La particolarità di queste patate è data dal colore della polpa viola e dal sapore dolciastro, mentre la colorazione dell’acqua durante la cottura è bluastra, e una volta raffreddata assume un colore verdognolo. La consistenza della polpa è farinosa, per questo si consiglia di utilizzarle assieme alle patate gialle, sia per dare più consistenza al piatto, sia per creare un bell’effetto cromatico.
Patate turchesa
Conosciuta come patata Turca, Turchesa o Turchesca, proveniente dal Gran Sasso e viene così chiamata per la sua origine forestiera. La sua buccia viola la rende inconfondibile, così come la sua forma irregolare e la superficie bitorzoluta. La pasta si presenta candida con numerosi occhi profondamente incavati, caratteristica distintiva delle varietà antiche. Questa patata offre il meglio di sé quando viene cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto. In passato era molto diffusa l’usanza di cuocerla sotto le braci per poi consumarla proprio con tutta la buccia.
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