In epoca di economia circolare e lotta allo spreco, che il tonno in scatola sia l’alimento anti-spreco per eccellenza è un dato di fatto. Solo l’1% del tonno che utilizziamo finisce nel cestino: non si butta praticamente mai (neanche quando è avanzato), non si fa mai scadere e si ricicla completamente. La novità riguarda l’olio presente nella scatoletta di tonno: un alimento a tutti gli effetti, sicuro, che mantiene buone caratteristiche organolettiche, fonte di Vitamina D e omega 3 che prende dal tonno e che può essere, pertanto, utilizzato come condimento o ingrediente in cucina e non essere buttato come uno scarto.
La conferma arriva da una ricerca condotta di recente dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma per conto di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) che ha analizzato l’olio d’oliva presente in campioni di tonno in scatola da 80 gr pronti per il consumo, mantenendoli a 3 diverse temperature (4°, 20° e 37°) e osservando le variazioni in un periodo di riferimento di 13 mesi in cui sono stati effettuati test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e analisi del profilo acido dei grassi. I risultati non hanno registrato alterazioni, hanno anzi evidenziato nell’olio a contatto col tonno un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell’olio d’oliva, conservando buone caratteristiche all’assaggio, all’aroma, al sapore e al colore. Questo perché le condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione.
IL NUTRIZIONISTA PIRETTA: “CONTIENE OMEGA 3 E VITAMINA D. PERCHÉ BUTTARLO INUTILMENTE?”
“L’olio della scatoletta è un alimento vero e proprio – commenta Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista Docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma – sicuro, non degradato e non alterato, che rimane tale anche quando apriamo la scatoletta di tonno perché conserva i principi nutritivi, l’aspetto organolettico e addirittura si arricchisce di parte del DHA e dell’EPA che prende dal pesce”. Pertanto, è errato demonizzarlo ed equipararlo ad un olio esausto di frittura che trattiamo come scarto e che va smaltito. “Usando un paragone semplice – continua Piretta – potremmo dire che come l’acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle verdure in cottura, così l’olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno, dunque perché scartarlo inutilmente? Da sottolineare la presenza di vitamina D, trasferita dal tonno all’olio, che seppur in piccola parte, può contribuire al fabbisogno quotidiano, vista la carenza diffusa nella popolazione italiana”. Infine, utilizzarlo ci aiuta ad assumere meno calorie. L’idea che eliminando l’olio della scatoletta ci consenta un risparmio calorico “è illusoria, perché spesso ricette a base di tonno in scatola richiedono l’aggiunta di altro olio, probabilmente EVO, olio di elevata qualità e più ricco di acidi grassi salutari come quello oleico, ma anche aggiunto in maggiori quantità, rispetto a quello presente nella scatoletta, con la conseguenza di incrementare l’intake calorico. Un motivo in più per non sprecare l’olio d’oliva della scatoletta e riutilizzarlo nelle preparazioni”.
IL FARMACOLOGO VISIOLI: “FONDAMENTALE EDUCARE IL CONSUMATORE AL RIUSO DELL’OLIO D’OLIVA”
“Il consumatore è sempre più responsabile e attento alla sostenibilità ma forse ancora non sapeva che scartare l’olio del tonno in scatola è uno spreco alimentare e ha delle implicazioni di natura ambientale – afferma Francesco Visioli, Farmacologo e Docente di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Padova – Questi risultati ci dicono che l’olio del tonno in scatola, conservato a temperatura idonea, non si altera dal punto di vista fisico-chimico, non registra evidenze di ossidazione e non vi è alcun peggioramento dei parametri organolettici. “Questo anche perché la confezione in acciaio e il trattamento termico a cui sono sottoposte le scatolette garantiscono la conservazione delle caratteristiche. Inoltre – continua Visioli – la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 gr di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero (secondo dati ISSFAL), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali; stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 gr di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni, (secondo le tabelle LARN), essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio. In conclusione, l’olio di copertura analizzato, a contatto col tonno presenta alcune modifiche in positivo rispetto all’olio di partenza. Dobbiamo fare educazione con il consumatore e promuovere il corretto riutilizzo di quest’olio anche in termini di economia circolare. Il riutilizzo più immediato è in cucina”.
TONNO IN SCATOLA, NON CONTIENE CONSERVANTI E IL SUO SCRIGNO È “LA FORMULA 1 DELL’ACCIAIO”
Grazie ai progressi tecnologici delle aziende produttrici, la scatoletta alimentare oggi è considerata “la Formula 1 dell’acciaio”: leggera, sicura, resistente e sostenibile, comoda, di facile conservazione e di facile apertura, la confezione garantisce la conservazione delle caratteristiche del tonno in scatola. L’acciaio, riciclabile al 100% all’infinito, non perde le proprie intrinseche qualità, isolando il prodotto da agenti esterni (ossigeno, gas, luce, umidità e altre contaminazioni) conservando il sapore, le qualità e le proprietà nutritive del tonno in scatola, senza la necessità di utilizzare conservanti, perché non ne ha bisogno. Le confezioni una volta riempite vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110° e 120° garantendo così una conservazione sicura per diversi anni. È in previsione un ampliamento dell’indagine anche su altre conserve ittiche sott’olio per le quali si può supporre un analogo risultato e anzi, nel caso di pesce azzurro come sgombri, sardine e acciughe, il contenuto di acidi omega 3 è notoriamente anche superiore.
“Questi risultati della SSICA confermano in modo scientifico che l’olio è un ingrediente, un alimento vero e proprio e che va trattato come tale, riutilizzabile prima di tutto in cucina – commenta Simone Legnani, Presidente di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) – I consumatori sono consapevoli che la scatoletta è una garanzia di sicurezza e protezione, oggi hanno un’informazione in più. Non c’è motivo per scartare l’olio d’oliva della scatoletta e, se non lo si vuole consumare insieme al tonno, ci sono tanti modi per riutilizzarlo come ingrediente nelle preparazioni. Abituiamoci a recuperare tutto il buono del tonno”.
ECCO 5 TIPS PER RIUTILIZZARE L’OLIO D’OLIVA IN CUCINA
Si può consumare come condimento o come ingrediente, con il tonno o senza. E di modi per farlo ce ne sono tantissimi. Quello più immediato e ovvio è l‘utilizzo per preparare il soffritto della pasta al tonno: in bianco o col pomodoro, è un evergreen della tradizione mediterranea e l’olio del tonno lo arricchisce di sapore rendendo il piatto più gustoso. L’ideale è con l’aggiunta di una foglia di basilico. Un’altra soluzione è quella di utilizzare l’olio per preparare una bruschetta, magari da mangiare mentre si cucina, in attesa del pasto. O magari, utilizzarlo per marinare il pesce per un secondo piatto, in forno o a crudo, o per preparare una salsa di condimento, per ripieno o per le zuppe. È un ottimo condimento anche per una focaccia con tonno, cipolla e zucchine. Per le 5 ricette realizzate dal blogger.
OLIO DEL TONNO IN SCATOLA: 5 MOTIVI PER NON BUTTARLO
- È un alimento buono, sicuro e antispreco, mantiene tutte le caratteristiche organolettiche e acquisisce nuove proprietà nutrizionali. Al momento dell’apertura della scatoletta di tonno, l’olio di oliva conferma le sue caratteristiche di alimento, anche dopo il trattamento termico di sterilizzazione L’olio mantiene infatti intatte tutte le caratteristiche organolettiche, e acquisisce nuove proprietà nutrizionali come confermano le analisi della SSICA. Pertanto, l’olio della scatoletta di tonno nulla ha a che spartire con l’olio esausto di frittura che dev’essere trattato come un rifiuto e come tale smaltito.
- Contiene Omega 3 e Vitamina D che prende dal tonno. Le analisi della SSICA confermano che l’olio d’oliva e il tonno si scambiano elementi nutritivi. All’apertura della scatoletta l’olio d’oliva contiene acidi grassi omega 3 (DHA) , che non erano presenti al momento del suo impiego, in quanto naturalmente non presenti nell’olio d’oliva, tanto che 10 gr di olio coprono il 10% del fabbisogno di omega 3 (secondo dati ISSFAL), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali; stesso discorso per la vitamina D, presente in misura tale che 10 gr di tale olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato (secondo i LARN). Dunque perché eliminarli inutilmente? Abituiamoci a recuperare tutto il buono del tonno.
- Utilizzarlo ci aiuta ad assumere meno calorie. L’idea che eliminare l’olio della scatoletta ci consenta un risparmio calorico è illusoria, perché spesso ricette a base di tonno in scatola richiedono l’aggiunta di altro olio, probabilmente EVO, olio di elevata qualità e più ricco di acidi grassi salutari come quello oleico, ma anche aggiunto in maggiori quantità, rispetto a quello presente nella scatoletta, con la conseguenza di incrementare l’intake calorico. Un motivo in più per non sprecare l’olio d’oliva della scatoletta e riutilizzarlo nelle preparazioni”.
- Scartarlo ha delle implicazioni di natura ambientale e di spreco alimentare. Il consumatore è sempre più responsabile e attento alla sostenibilità e alla tutela dell’ambiente (non solo della salute), ma forse ancora non sapeva che eliminare l’olio della scatoletta di una conserva ittica è uno spreco non solo dal punto di vista alimentare e nutrizionale e ha delle implicazioni di natura ambientale. Oggi il consumatore può praticare il corretto riutilizzo di quest’olio anche in termini di economia circolare.
- La confezione garantisce la conservazione delle caratteristiche e non richiede l’uso di conservanti. Grazie ai progressi tecnologici delle aziende produttrici, la scatoletta alimentare oggi è considerata “la Formula 1 dell’acciaio”: leggera, sicura, resistente e sostenibile, comoda, di facile conservazione e di facile apertura. L’acciaio, riciclabile al 100% all’infinito, non perde le proprie intrinseche qualità. È ermetica e garantisce l’isolamento del prodotto dalla luce e grazie alla sterilizzazione ad una temperatura compresa tra 110° e 120° non richiede l’utilizzo di conservanti, garantendo una conservazione sicura per diversi anni.
LA RICERCA DELLA STAZIONE SPERIMENTALE DI PARMA (SSICA)
Nel 2019 la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, per conto di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), ha svolto una indagine sulle caratteristiche dell’olio di copertura di tonno in scatola, su confezioni da 80 gr in olio d’oliva. Le analisi sono state effettuate in parallelo sul solo olio confezionato in scatolette dello stesso formato (senza tonno), dichiarato olio “mild”, cioè un blend di olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini”. Tutti i campioni sottoposti allo stesso trattamento di sterilizzazione, sono stati presi analizzati per i 13 mesi successivi, conservati a 3 diverse temperature (4°, 20° e 37°). Contestualmente, sono state effettuate una serie di analisi per valutare le modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e lo sviluppo di processi ossidativi: indice di rifrazione, assorbimento a diverse lunghezze d’onda UV, ?K , analisi organolettica di colore, sapore e aroma e analisi del profilo acido dei grassi su olio tal quale, olio sterilizzato e olio di copertura su tonno conservati a 4°, 20° e 37°. Sono state valutate le variazioni nella composizione dell’olio per interazione col prodotto in conserve di tonno sterilizzate.
Caratteristiche fisico-chimiche
Il campione analizzato da SSICA non ha mostrato variazioni significative dei parametri d’ossidazione durante lo stoccaggio. In particolare non si osservano alterazioni a livello ossidativo a parte un leggero incremento del livello di insaturazione degli acidi grassi legato al livello più alto della temperatura d’immagazzinamento (37°C) e non alla sua durata. Non si notano quindi modificazioni fisico-chimiche degne di nota. Questo perché il trattamento termico a cui è sottoposta la scatoletta di tonno per la sterilizzazione, avviene a temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e non causano ossidazione.
Caratteristiche sensoriali
L’analisi sensoriale dell’olio, immagazzinato a varie temperature e per vari periodi, mostra variazioni organolettiche poco significative. È forse da sottolineare come l’olio di copertura del tonno conservato a temperatura ottimale sia stato più apprezzato dal panel rispetto all’olio che non è entrato in contatto con il prodotto. Si può attribuire questa preferenza al sentore di tonno acquisito dall’olio di copertura dopo un periodo abbastanza lungo.
Cessione di acidi grassi omega 3 a lunga catena
Nel campione analizzato da SSICA si nota una cessione di acido docosaesaenoico noto come DHA, dal tonno all’olio che lo conserva. Questo fenomeno è abbastanza prevedibile dato che gli acidi grassi (liposolubili) tendono a migrare in solventi a loro più idonei. Solo saltuariamente e su alcuni campioni è stato ritrovato il secondo importante acido omega 3 acido eicosapentaenoico – (EPA). La cessione di omega 3 a lunga catena (DHA) dal tonno all’olio d’oliva, che ne è privo, lo arricchisce in una quantità che, riferita a un consumo di olio di 10 ml, consente di raggiungere il 10% della quantità giornaliera di DHA raccomandata dalle principali società scientifiche.
Cessione di vitamina D
Nel campione analizzato da SSICA si nota anche una cessione di Vitamina D (Colecalciferolo) dal tonno all’olio che lo conserva. Su questa Vitamina la ricerca si sta concentrando maggiormente, data la carenza frequente negli Italiani e la presenza scarsa negli alimenti. La vitamina D è una vitamina liposolubile essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio. Alcuni pesci, soprattutto quelli grassi come lo sgombro, le sardine, il tonno e il salmone ne contengono discrete quantità. Considerando un consumo di olio di 10 ml, si assumerebbe il 5% del fabbisogno giornaliero di vitamina D raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni.
Conclusioni
L’olio di copertura del tonno, conservato a temperatura idonea, non si altera dal punto di vista fisico-chimico. In particolare, non si registrano evidenze di ossidazione e la presenza di metalli non è significativa ed è presente nella parte acquosa del liquido di governo (4-5%). Non vi è, inoltre, alcun peggioramento dei parametri organolettici. Al contrario, i componenti del panel di assaggio hanno mostrato preferenza per il campione di olio rimasto a contatto col tonno più a lungo, rispetto all’olio di controllo (non a contatto col tonno). Il tonno cede all’olio di copertura acidi grassi della serie omega 3 a lunga catena (in misura tale che 10 gr di tale olio coprono il 10% dei livelli di consumo di tali acidi grassi) e vitamina D (in misura tale che 10 gr di tale olio coprono il 5% del fabbisogno di tale vitamina). In conclusione, l’olio di copertura analizzato presenta alcune modificazioni rispetto all’olio di partenza (non a contatto col tonno) in direzione positiva -seppur modesta – dal punto di vista salutistico.
Sebbene questo test sia stato condotto su conserve di tonno all’olio, è ragionevole supporre che le conserve in olio di pesce azzurro, come sgombri, sardine o acciughe, abbiano un comportamento analogo rispetto alla capacità di scambiare con l’olio il loro contenuto liposolubile.
5 RICETTE CON L’OLIO DEL TONNO IN SCATOLA DEL BLOGGER PAOLO PEDEMONTE “HEALTHSOUP”
Bruschetta con olio, caprino, tonno e acciughe
Ingredienti x 4 bruschette
Pane per bruschette, 160g formaggio caprino, 100g ricotta, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo), 2 acciughe sotto sale, Prezzemolo secco, Pepe nero
Procedimento
Abbrustolire in forno o su una padella molto calda il pane delle bruschette. Disporre il formaggio diviso in due diverse ciotole: 80g di caprino e 50g di ricotta in ciascuna ciotola. In una ciotola condite il formaggio con il pepe mentre la seconda dovrete condirla con il prezzemolo secco. Trasferite adesso il formaggio in due sac-a-poche differenti. Procedete ad assemblare la bruschetta alternando ciuffetti di formaggio al pepe con ciuffetti di formaggio al prezzemolo. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Disponete sul formaggio il tonno e le acciughe. Condite con l’olio che avrete estratto dalla scatoletta.
Crema di burrata, pane carasau, olio e pomodorini
Ingredienti x 2 persone
125g burrata, 100g stracciatella, Pane carasau, Pomodorini freschi, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo)
Procedimento
Nel bicchiere di un minipimer inserite la burrata e la stracciatella frullando con movimenti dall’alto verso il basso per incorporare aria. Lavate e tagliate i pomodorini a cubetti. Disponete sul fondo di una ciotola la crema di burrata e adagiatevi sopra i pomodorini. Guarnite con del pane carasau spezzato. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Disponete sulla crema il tonno. Condite con l’olio che avrete estratto dalla scatoletta.
Focaccia cipolle, zucchine, tonno e il suo olio
Ingredienti x 4 persone
700g farina semola di grano duro, 40g farina di riso, 30g farina di soia, 600ml acqua, 4g lievito di birra, 20g sale, 20ml di olio d’oliva, Sale grosso, 4 zucchine, 2 cipolle rosse, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo)
Procedimento
Mischiare le tre farine ed il lievito in una ciotola. Aggiungere poco alla volta l’acqua, tenendo da parte circa 50 ml per la fase successiva. Impastare, aggiungere anche l’olio ed il sale e continuare ad impastare per almeno 10 minuti. Dopo questa prima fase, lasciare riposare l’impasto per almeno 24 ore in frigorifero coperto con la pellicola. Dopo la prima lievitazione dividere in panetti più piccoli (4), che dovrete far lievitare, sempre in frigorifero, per altre 4 ore. Dopo la seconda lievitazione riprendere ogni panetto e stenderlo su una teglia dando la forma rettangolare. Riprendere l’acqua lasciata da parte e aggiungetevi l’olio e il sale grosso e cospargete tutta la superficie. Infornare a 250 gradi per 10 minuti. Tagliare le cipolle e le zucchine finemente e disporle sulla focaccia calda. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Aggiungere poi il tonno e condire con l’olio estratto dalla scatoletta. Infornare nuovamente per 5 minuti a 200 gradi.
Crudo di gamberi marinati all’olio e limone
Ingredienti x 2 persone
4 gamberi rossi, Limone, Prezzemolo fresco, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo)
Procedimento
Eliminate la testa dei gamberi freschi. Apriteli e lavateli sotto abbondante acqua fresca lasciando la coda. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per creare la marinatura. Marinate adesso i gamberi mescolando 3 cucchiai di olio della scatoletta con 1 di limone e del prezzemolo tritato. Lasciate riposare i gamberi per almeno 30 minuti dopo di che serviteli adagiati su un piatto. Ultimate con qualche goccia di limone e una foglia di basilico fresco.
Pasta in bianco: spaghetti olio, parmigiano, acciughe e basilico
Ingredienti x 2 persone
120g bucatini, 40g parmigiano, 4 acciughe sotto sale, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo), Basilico fresco, Sale e pepe
Procedimento
Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Nel mentre aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Quando la pasta sarà cotto scolatela e riportatela nella pentola calda. Aggiungere nella pentola il parmigiano, l’olio estratto dalla scatoletta di tonno, il tonno e il basilico fresco tagliato molto finemente. Mescolare bene i bucatini fino a che tutti gli ingredienti non saranno mantecati. Servite in una fondina capiente ultimando con del pepe nero.
