In effetti c’è bisogno di tecnici esperti di analisi sensoriale specializzati appunto negli olii d’oliva che siano in grado di valutarne la qualità e gli aspetti salutistici e nutrizionali, ponendo particolare attenzione alla divulgazione e alla sensibilizzazione dei consumatori, soprattutto insegnandoli l’armonizzazione degli abbinamenti olii-cibi.
Ed in effetti di lavoro ce ne sarebbe e ce ne sarà, essendo gli italiani un popolo di grandi consumatori di olio d’oliva, con gli olii extravergini in testa. Il consumo pro capite annuo si aggira oggi sui 13 kg di olio a testa e nonostante la crisi economica profonda il quantitativo non fa registrare cali rilevanti.
L’olio extra vergine di oliva, è infatti ormai considerato un alimento simbolo indispensabile per una sana dieta alimentare, in quanto dotato di funzioni speciali che vanno al di là del nutriente classico e si è così largamente diffuso nei decenni anche al Nord dove spesso nel passato si aveva la tendenza ad utilizzare grassi animali come il burro o la margarina.
Ed allora sarebbe certamente oculato per i sommellier non fermarsi agli studi e agli approfondimenti sui vini, ma allargare i propri orizzonti e le proprie conoscenze professionali.
Anche perché così come si rileva che gli italiani di oggi siano grandi consumatori di olio d’oliva, non altrettanto si può dire per i consumi di vino, che sono invece in netto calo rispetto al passato. Nel 2012 ad esempio si stima un consumo pro capite annuo di 40 litri a testa ed un consumo totale di 22 milioni di ettolitri, un trend in costante calo nei decenni.
Si beve sempre meno vino insomma: pensiamo che nel lontano 1865 gli ettolitri di vino bevuti furono 23 milioni di ettolitri, ma la popolazione era circa il 50% in meno e i redditi mediamente 20 volte minori.
Questi dati si possono spiegare in parte dal desiderio di bere meno alcool a tutela della propria salute, ma anche perché ai tempi non c’erano molte alternative che oggi invece ci sono; l’italiano contemporaneo infatti sembrerebbe privilegiare altre bevande alcoliche come la birra o i superalcolici.
Sintetizzando, oggigiorno pare essersi affermata una cultura sensibilizzatrice dell’olio e dall’altra una criminalizzazione generale dell’alcool, pur dimenticandosi che il vino fa parte anch’esso della celeberrima dieta mediterranea e non ha nulla a che vedere con gli aperitivi ed i cocktail del sabato sera.
E così in futuro anche i sommellier saranno “astemi”.
