Alla scoperta dei funghi, per imparare a conoscerli e prevenire le intossicazioni mortali

Teofrasto da Efeso fu il primo botanico dell’antichità ad asserire che i funghi si riproducono per semi, ma si inizierà a parlare di micologia vera e propria solo secoli dopo, grazie al microscopio del botanico fiorentino Pier Antonio Micheli, anche se è improprio parlare di semi ed è preferibile parlare di spore. Fu il naturalista svedese Carl von Linnè, nel XVIII, a creare un sistema di nomenclatura binominale per le piante, poi esteso da Persoon e Fries anche ai funghi. La storia del fungo si perde nella notte dei tempi. Sono stati ritrovati esemplari fossili nelle colonizzazioni palafitticole risalenti all’età della pietra. Decantati come cibo degli dei, erano conosciuti da Egizi e Babilonesi e ciò lo apprendiamo da Teofrasto e più tardi da Discoride, che ci segnala le loro proprietà gastronomiche. I Greci e i Romani ne erano ghiotti e Plutarco segnala i funghi italici come delle vere e proprie delizie del palato, mentre il poeta latino Giovenale elogia l’usanza di cuocere insieme funghi e beccafichi per la gioia dei buongustai.

Un po tutti gli amanti della natura, muniti di stivali, bastone e cestino, adorano passeggiare lungo i boschi e i pascoli con la speranza di trovare qualche fungo, ma ciò che noi chiamiamo comunemente fungo è in realtà un carpoforo, il “frutto” gigantesco del micelio, una minuscola pianta. Il fungo, per essere pignoli, sarebbe l’insieme di micelio e carpoforo, quindi piantà più frutto. Per evitare spiacevoli sorprese è doveroso esaminare attentamente tutte le caratteristiche che compongono un fungo, determinando con precisione il genere e la specie, che servono per stabilire il suo grado di commestibilità e tossicità. I funghi, infatti, possono essere portatori di :

• principi tossici termolabili, cioè di veleni eliminabili col calore, quando la temperatura raggiunge i 70°C circa, per cui per scongiurare pericoli è sufficiente, in questo caso, cuocerli completamente per minimo un quarto d’ora,

• principi tossici termostabili , ossia ineliminabili, che sono di gran lunga più pericolosi, addirittura mortali, poichè nessun intervento sul fungo è in grado di modificare le sue caratteristiche tossiche, rilevandosi inutile la bollitura o l’essiccamento. Si parte da lievi dolori, fino a gravissimi avvelenamenti che in alcuni casi si rivelano fatali, in base alla gradazione della tossicità.

Vediamo i funghi velenosi mortali per eccellenza:

• AMANITA PHALLOIDES, che è la capostipite dei funghi velenosi altamente mortali e se ingerita, provoca gravi sintomi da avvalenamento, che conducono alla morte nel 70-80% dei casi e il decesso avviene anche dopo la sola ingestione di metà cappello del fungo. Gergalmente conosciuta come “angelo della morte” o “ovolo bastardo”, il nome della specie è costituito dalle parole greche “phallos”(fallo) e “eidos” (forma), per via della forma fallica del gambo. I sintomi da avvelenamento insorgono dalle 8 alle 12 ore dopo l’ingestione, ma spesso ritardano fino alle 48 ore. Le prime avvisaglie interessano l’apparato gastro-intestinale, con vomito continuo, diarrea ininterrotta e sanguinolenta, disturbi psichici, vertigini , desiderio di bere molto e crampi muscolari violenti. Si ha poi un miglioramento illusorio, seguito da alterazioni epatiche, che si manifestano con l’ingiallimento della pelle e degli occhi (ittero) e con l’ingrossamento del fegato. Normalmente la morte sopraggiunge dai 20 ai 30 giorni dopo l’inizio dei sintomi, ma a volte avviene improvvisamente per collasso cardiaco. Il malato può salvarsi attraverso una diagnosi tempestiva, con lavanda gastrica, somministrazione di un purgante, ingestione continua di acqua e sale e cambiamento totale del sangue.

• AMANITA VIROSA: dal latino “virosus”, velenoso, fetido. E’ un fungo poco diffuso, che predilige i boschi di betulle e montani. E’ velenoso e mortale e può essere scambiato per i prataioli.

• AMANITA VERNA: da “vernus”, primaverile, è saltuariamente presente anche in autunno. Si distingue dalla Amanita Phalloides per via del cappello emisferico e non campanulato.

• CORTINARIUS ORELLANUS: è un fungo mortale tardo autunnale che alcune decadi fa era considerato commestibile, ma in seguito ad un avvelenamento di massa in Polonia che ha causato numerosi decessi, si è scoperto che la tossina in esso contenuta, l’orellanina, ha effetti sui reni anche dopo 14 giorni di incubazione. Predilige i boschi di latifoglie, in particolare quelli di castagno e faggio, è abbastanza frequente nel cuneese ma molto raro in genere in Italia e non c’e’ nessun fungo commestibile assomigliante ad esso.

Riguardo a quelli commestibili, come non esaltarne le loro eccezionali proprietà? Hanno un basso apporto calorico (11 kcal /100 gr. per i funghi freschi e 296 kcal/ 100 gr. per i funghi essiccati), sono privi di grassi, per cui perfetti per le diete. Maitake, Shiitake, Crimini e Reishi sono 4 specie di funghi medicinali coltivati nel nord dell’India, estremamente costosi e difficilmente reperibili. Molte specie di funghi medicinali sono state utilizzate per migliaia di anni in medicina popolare. Il loro utilizzo è stato ben documentato nei paesi orientali, ma ora è oggetto di studio e ricerca da parte di aree come l’etnobotanica e la medicina. Gli Imperatori delle grandi Dinastie Reali Cinesi bevevano the e decotti di funghi per aumentare la vitalità e la longevità. In molte culture dei Nativi Americani venivano usati funghi allucinogeni per pratiche medicinali, spirituali e di guarigione; per loro infatti, ogni malattia era correlata a un disagio spirituale e per questo motivo andava trattata anche su quel piano.

I funghi hanno avuto un impatto enorme sull’economia mondiale dell’ultimo decennio, con benefici in moltissimi settori, tra cui spiccano: l’industria della salute, con la produzione di integratori alimentari, di sostanze farmacologiche e cosmetici, l’industria ecologica, che seleziona i funghi geneticamente predisposti alla formazione di biomasse per la pulizia ambientale degli inquinanti, la depurazione delle acque e dell’aria; l’industria della nutrizione, con la produzione industriale di funghi culinari; la ricerca biologica di base, grazie all’utilizzo dei funghi come modelli sia per la sperimentazione che per lo studio della biologia e della biotecnologia dei sistemi. I funghi contengono vitamina B3, per il buon funzionamento del sistema nervoso e l’ossigenazione del sangue, vitamina B2, necessaria per la produzione di globuli rossi per il metabolismo di grassi, proteine e carboidrati, contengono lisina e triptofano e sostanze antiossidanti contro patologie tumorali e invecchiamento..insomma sono una vera e propria sorgente di salute psico-fisica, purchè accuratamente selezionati da persone competenti!