Noi italiani lo sapevamo gia’, ma adesso sono anche gli scienziati a confermarlo: per avere una pizza perfetta, calda, filante, saporita e croccante al punto giusto, il formaggio migliore da usare e’ la mozzarella. Con altri come Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone, non si ottiene lo stesso risultato, come spiega lo studio pubblicato dall’Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, dell’universita’ di Auckland. La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento. I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l’analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell’abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante. Hanno cosi’ scoperto che l’elasticita’, l’olio contenuto, l’umidita’, l’attivita’ dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi. Ad esempio le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perche’ poco elastici, mentre la quantita’ di olio presente in Gruyere e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l’Emmental, perche’ ferma l’evaporazione dell’umidita’. Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella e’ la migliore, e puo’ essere combinata con questi formaggi per creare una pizza gourmet, meno abbrustolita all’aspetto, a seconda dei gusti.
La mozzarella è il miglior formaggio sulla pizza: ce lo dimostra la scienza
