Addio sensi di colpa davanti all’uovo di Pasqua
Presto potrebbe arrivare sulle nostre tavole il ‘super cioccolato’, piu’ salutare e gustoso di quello che siamo abituati a mangiare. Il segreto e’ in alcune modifiche del processo di lavorazione del cacao, tese a conservare molte delle sostanze antiossidanti che vengono perdute con la lavorazione tradizionale: lo hanno scoperto i ricercatori dell’Universita’ del Ghana, che sono cosi’ riusciti ad ottenere dei semi di cacao ‘potenziati’ che hanno poi presentato al convegno della Societa’ Americana di Chimica a Denver, in Colorado. Cio’ che rende unici questi semi e’ l’elevato contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti preziose per la salute. Molte di queste vengono perdute durante la lavorazione del cacao, che prevede quattro fasi: la raccolta dei frutti dall’albero, la fermentazione dei semi, la loro essiccazione e infine la tostatura. Per trattenere la maggiore quantita’ possibile di antiossidanti nei semi, i ricercatori ghanesi hanno pensato innanzitutto di conservare per alcuni giorni i frutti appena raccolti: in questo modo la polpa ha tutto il tempo per rilasciare sostanze che modificano la composizione biochimica dei semi. ”Questa tecnica di precondizionamento della polpa ha aiutato la successiva fase di fermentazione, potenziando la capacita’ antiossidativa dei semi e il loro gusto”, spiega il coordinatore dello studio Emmanuel Ohene Afoakwa. Il secondo passaggio chiave della lavorazione che e’ stato ‘ritoccato’ e’ quello della tostatura. Questa viene normalmente condotta per circa 10-20 minuti ad una temperatura di 120-130 gradi. Il gruppo di Afoakwa ha deciso di farla diventare piu’ lenta e dolce, conducendola a poco piu’ di 110 gradi per 45 minuti: cosi’ sono stati ottenuti i primi semi per il super cioccolato. I ricercatori sono convinti che la tecnica si possa ancora perfezionare per aumentare ulteriormente il potere antiossidante del ‘cibo degli dei’. A beneficiarne sarebbero soprattutto i produttori di cacao di quelle aree geografiche (come il sudest asiatico) in cui i semi danno un cioccolato povero di gusto e antiossidanti.
