Sul consumo di patate e melanzane, da sempre, corrono voci e opinioni diverse. Non vanno consumate oltre le 24 ore dalla cottura, consumarne un quantitativo troppo alto può essere nocivo se non addirittura cancerogeno. Ma cerchiamo di fare luce sulla questione. Il fatto che questi due ortaggi, molto amati da tutti, vengano considerati quasi “velenosi” dipende da una sostanza, ovvero la solanina, contenuta in entrambe, come anche nei pomodori. La solanina è un glicoalcaloide tossico ed effettivamente ingerirne elevate quantità può causare alterazioni nervose, come ad esempio sonnolenza, emolisi e irritazione della mucosa gastrica, e in casi estremi può addirittura risultare letale. Nello specifico, per quanto riguarda le patate, la sostanza in questione si concentra soprattutto nelle foglie e nei fusti ed è in genere assente nei tuberi veri e propri, almeno finché questi rimangono al riparo dalla luce. A contatto con il sole, infatti, inizia a formarsi la solanina.
Quando è presente in quantità elevata è possibile identificarla semplicemente osservando l’aspetto dell’ortaggio. Nella patata, ad esempio, la concentrazione di solanina è proporzionale al numero dei germogli e all’estensione delle parti verdi; e anche se appare vecchia, rugosa e spugnosa vuol dire che la solanina al suo interno è aumentata. La conservazione è dunque fondamentale, perché le patate devono essere poste in luogo buio, fresco e asciutto, ma non secco.E’ bene sapere, comunque, che quando la solanina è presente in dosi modeste, non ci sono problemi di tossicità e bastano dei semplici accorgimenti, come asportare le parti verdi della patata o sbucciarne uno strato più spesso, dato che l’alcaloide si concentra soprattutto nello strato superficiale del tubero. Per quanto riguarda la cottura, infine, questa dovrebbe ridurre la presenza di solanina, sebbene sia consigliato non consumare le patate dopo 24 ore dalla cottura.
Per quanto riguarda pomodori e melanzane, invece, per valutare la presenza di solanina basta osservarne il grado di maturazione. Ovvero, più sono colorati e maturi, più la concentrazione dell’alcaloide diminuisce. E la cottura, anche in questo caso, è sempre un’ottima alleata, data riesce a rendere inattivi eventuali residui della sostanza, come anche la salatura sotto peso. Dunque, ma i rinunciare a melanzane, pomodori e patate, basta semplicemente usare una maggiore accortezza e i rischi dovuti alla solanina si riducono al minimo.
