L’olio d’oliva è il condimento principe della nostra dieta mediterranea, il prodotto più utilizzato sulla tavola degli italiani, e non. Pensiamo di sapere tutto sull’olio extravergine d’oliva, ci hanno sempre insegnato che bisogna consumarlo perché fa bene alla salute. Ma perché fa bene alla salute? come si estrae? da quali olive deriva? cosa arriva sulle nostre tavole? Queste sono o meglio dovrebbero essere tutte le domande che ognuno di noi dovrebbe porsi per qualunque prodotto che si va ad acquistare e di conseguenza mettere in tavola. Prodotti sani e di qualità fanno persone sane e in salute.
L’olio d’oliva è di qualità quando anche la materia prima, ovvero le olive sono di qualità, di prima scelta. Possiamo distinguere varie tipologie di olio e varie tipologie di olive. L’olio di oliva è preferito in cucina sia per uso a crudo sia per cucinare grazie al suo elevato punto di fumo, 210°C per l’olio extravergine di oliva, ne fa uno dei migliori componenti per la frittura. Le sue proprietà sono molteplici, è ricco di acidi grassi monosaturi ma soprattutto acido oleico circa il 62%. Cosa sono queste componenti? grazie agli acidi grassi e all’acido oleico, l’olio di oliva ci permette di tenere sotto controllo il valore del colesterolo cattivo LDL nel sangue. L’acido oleico, infatti, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di HDL. Oltre all’acido oleico, l’olio d’oliva contiene anche altri composti, circa il 15% di acido linoleico, il 15% di acido palmitico e il 2% di acido stearico.
La classificazione degli oli di oliva avviene in base ad alcune caratteristiche dell’olio, come la sua percentuale di acidità. Si parlerà di olio extravergine di oliva quando l’acidità non sarà superiore allo 0.8%, olio di oliva vergine quando l’acidità non è superiore allo al 2%. Olio di oliva vergine lampante con acidità superiore al 2%. Poi abbiamo l’olio di oliva e l’olio di sansa, l’olio di oliva è ottenuto mediante la miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%. L’olio di sansa è ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore all’1%.
L‘olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le proprietà lassative e colecistocinetiche, come epatoprotettore, contro l’ulcera gastrica e come emolliente locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, gotta, ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite. L’olio extra vergine di oliva contiene il 99,9 % di lipidi, vitamina E e vitamina K, composti fenolici, clorofilla, fitosteroli con azione riparatoria e antinfiammatoria e squalene, uno dei principali componenti della superficie della pelle. I minerali contenuti nell’olio extravergine di oliva sono potassio, sodio, calcio, ferro e zinco. I lipidi sono costituiti da trigliceridi che sono i principali costituenti dell’olio e che sono costituiti da acidi grassi. I polifenoli sono una sostanza molto importante ai fini della conservazione dell’olio stesso, poiché possiedono proprietà antiossidanti. La loro presenza impedisce che avvengano i processi di irrancidimento dell’olio e ne garantiscono quindi la stabilità. Allo stesso tempo conferiscono all’olio un profumo fruttato ed un gusto amarognolo leggermente pizzicante. Numerosi studi hanno dimostrato le proprietà e i benefici di queste sostanze sull’organismo umano.
In campo cosmetico, l’olio di oliva serve per fare saponi e creme, dove si utilizza l’ultimo prodotto della torchiatura. Gli esteri contenuti nell’olio di oliva trattati con soda caustica o carbonati, saponificano scindendosi in glicerina e sali alcalini degli acidi grassi, cioè saponi. I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico e soprattutto ecologico, dato che la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa rilasciata durante la decomposizione naturale. I noccioli rappresentano quindi un’importante risorsa energetica per i Paesi produttrici ed esportatori di olio di oliva.
