Partendo dal presupposto che c’è una differenza abissale tra zucchero bianco e zucchero di canna, possiamo confermare che entrambi sono zuccheri costituiti da saccarosio, un disaccaride che in digestione, il nostro organismo scinderà in fruttosio e glucosio. Innanzitutto bisogna ricordare che gli zuccheri sono elementi importanti per la nostra alimentazione, rappresentano infatti una ricca fonte di energia prontamente disponibile per l’organismo. Gli zuccheri consentono il funzionamento del cervello e dei tessuti muscolari del corpo, sono inoltre ‘carboidrati puliti’ perché con la loro metabolizzazione non producono scorie.
Lo zucchero bianco raffinato è ottenuto dalla barbabietola da zucchero, è il più diffuso in Europa. La barbabietola da zucchero è una pianta dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zucchero, una volta sradicata dal terreno subisce una serie di lavorazioni e raffinazioni fino ad ottenere il prodotto finito che tutti conosciamo. Il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero, viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali: prima viene depurato con latte di calce che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio; poi, per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, il succo zuccherino viene trattato con anidride carbonica. Il prodotto quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro, successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Si arriva così allo zucchero grezzo, da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame). Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza.
Lo zucchero di canna grezzo, estratto dalla canna da zucchero, è ottenuto direttamente dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali, senza l’utilizzo di sostanze chimiche, anche se subisce un processo di raffinazione per eliminare parte dei residui. Per farla breve, è zucchero mescolato con lo zucchero. Da questa descrizione ne viene fuori che lo zucchero di canna grezzo ha praticamente le stesse caratteristiche chimiche dello zucchero bianco. Questo sì, è quello che troviamo nei bar con la semplice dicitura “Zucchero di canna”. Inoltre, proviene spesso da coltivazioni biologiche o integrate, ha una consistenza granulosa o in polvere e mai cristallina. Da distinguere con lo zucchero di canna integrale, questo zucchero non subisce alcun processo di raffinazione, mantiene intatte tutte le proprietà nutrizionali, sali minerali e vitamine presenti già in origine. Rispetto allo zucchero bianco è più amaro, ma mai lo troverete nei bar in bustina perché è molto più costoso.
Anche e soprattutto le proprietà nutrizionali dei diversi zuccheri sono da sottolineare, infatti lo zucchero di canna integrale contiene maggiori componenti nutrizionali rispetto agli altri due tipi di zucchero e l’apporto calori è uguale, 380 Kcal in media su 100 gr di prodotto. Quale preferire allora? nessuno! scegliere dolcificanti, meglio se naturali.
