Il cioccolato diventa light con il 20% di grassi in meno grazie all’aiuto della fisica, infatti per ottenerlo basta applicare un campo elettrico al prodotto quando è ancora allo stato liquido: in questo modo se ne altera la viscosità riducendo il consumo di sostanze grasse come il burro di cacao. Uno studio pubblicato dai fisici della Temple University di Philadelphia sulla rivista dell’Accademia Americana delle Scienze, Pnas, dimostra questo fantastico effetto che i campi elettrici hanno sul cioccolato. Poterci ingozzare di cioccolato non è più un sogno, sopratutto ora che questo è diventato light!
Si sa, il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati nel mondo, ma i ricercatori sostengono che contengano troppi grassi che aumentano il rischio di obesità. Sebbene questo problema sia noto da decenni, al momento non sono state trovate soluzioni valide. Composto per il 40% del volume da grassi, il cioccolato si ottiene unendo cacao, zucchero, solidi del latte e alcune particelle che restano sospese nella sostanza grassa liquida come il burro di cacao: diminuendo i grassi si finisce per aumentare la viscosità della miscela incrementando la formazione di grumi. Due grandi aziende produttrici hanno provato a rimpiazzare il burro di cacao con prodotti sostitutivi a ridotto apporto calorico, che però non sono stati autorizzati alla vendita in Canada e nei Paesi dell’Europa occidentale.
Poter ridurre il contenuto in grassi del cioccolato è un’impresa molto ardua, anche per la fisica che regola il comportamento delle sospensioni liquide come il cioccolato fuso durante il processo produttivo. Per risolvere questo problema, i ricercatori fisici guidati da Rongjia Tao hanno pensato di applicare un campo elettrico al flusso di cioccolato liquido per indurre le particelle solide di cacao ad agglomerarsi in modo ordinato in microstrutture affusolate, che diminuiscono la viscosità del composto permettendo di ridurre i grassi del 10-20%: una tecnica innovativa, che secondo gli autori dello studio apre le porte ad una nuova generazione di cioccolato più magro e salutare, accessibile a tutti, quasi.
