La farina: tutto quello che c’è da sapere sulla farina di frumento

Di farina ce n’è un’infinità, di riso, di mais, di orzo, di segale, di avena, ma quella più utilizzata è quella di grano, meglio conosciute come farine di frumento. Generalmente con il termine farina di frumento indichiamo la farina di grano duro, in realtà il mondo della farina è molto più complesso e bisognerebbe riconoscerlo a 360°C. Il grano (triticum) è un cereale, una pianta erbacea della famiglia delle Graminacea ed è un cereale di antica coltura, presente già 5000 anni fa in medio oriente.

Esistono tantissime varietà e specie di grano, ma le più conosciute ed utilizzate per l’alimentazione umana sono il grano duro (triticum durum) e il grano tenero (triticum aestivum), le quali, nonostante facciano parte della stessa famiglia, sono molto diverse tra loro dal punto di vista cromosomico.

Le piante di grano presentano delle infiorescenze chiamate spighe, all’interno delle quali si trovano i chicchi, che sarebbero i frutti della pianta. E sono proprio i chicchi ad essere importanti per l’industria molitoria, poiché è proprio da loro che si estrae la farina.

I chicchi sono composti da: una cuticola esterna, composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico) che serve a proteggere il chicco. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici. Costituisce il 14% del chicco. Una parte centrale, chiamata endosperma, che fornisce il nutrimento al germe,  composta da amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B.  Amidi e proteine andranno a creare il glutine. Costituisce l’83% del chicco. Un germe interno, il quale germogliando darà origine ad una nuova pianta,  ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti. Costituisce il 3% del chicco. Le farine di grano tenero partono dal tasso di estrazione più alto, fino a quello più basso.

• Farina integrale: la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. Realizzata con tutto il chicco è la più completa dal punto di vista nutrizionale. Ideale per pane, focacce, pizza rustica e pasta integrale.
• Farina di tipo 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale, realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre. Ideale per pane e pizza.
• Farina di tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2. Ideale per pane e pizza.
• Farina di tipo 0: è la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche  proteine. Ideale per pane e pasta fresca.
• Farina di tipo 00: proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, è la più bianca e la più leggera, chiamata “fior di farina”. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Ideale per pizza, dolci, pasta fresca, besciamella e pasta all’uovo.

Il grano duro contiene più proteine di quello tenero, circa il 13%,  e dalla sua macinazione si ottiene la semola, uno sfarinato con una granulometria più accentuata rispetto a quella della farina di grano tenero, e un caratteristico colore giallo ambrato, che si ripercuote  sui prodotti  finali. In base al tipo di macinazione si possono ottenere vari tipi di farina.

• Semola, sfarinato grossolano, di colore giallo ambrato, risultato della prima macinazione del grano duro, utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca, ma anche per pane, gnocchi alla romana e dolci tipici.
• Semola rimacinata, chiamata anche semplicemente farina di grano duro, ottenuta dalla rimacina della semola, con una granulometria più fine, viene utilizzata per la panificazione, pura o mescolata con farina di grano tenero.