L’alluminio è un materiale attualmente impiegato nel settore alimentare, dalla cottura fino ad arrivare alla conservazione vera e propria del’alimento stesso attraverso vaschette e fogli per isolarlo dall’ambiente esterno per evitare contaminazioni chimiche e microbiche; capacità che le stesse vaschette hanno per refrigerare e congelare gli alimenti. L’alluminio è l’alleato fedele del nostro cibo, grazie al suo alto grado di conducibilità termica, gli utensili con cui è costruito sono adatti alla preparazione nei nostri piatti in modo sicuro e non alterando organoletticamente il piatto.
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te gli innegabili pregi dell’alluminio, esistono pregiudizi nei confronti di utensili e fogli di alluminio a causa degli effetti tossici che possono provocare da assunzioni a livelli elevati. In natura, l’alluminio è disponibile anche a basse concentrazioni, data la sua presunta tossicità, l’EFSA ha deciso di valutarne gli effetti, stabilendo che una dose di 1mg/kg di peso corporeo alla settimana è sicuro. Praticamente un individuo dal peso di 60 kg ne può assumere 60 milligrammi la settimana.
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li utensili della cucina ed i materiali protettivi del cibo in alluminio, nelle normali condizioni di uso, non rilasciano l’elemento e quindi sono sicuri. Esistono dei sistemi di controllo che verificano costantemente il rispetto delle regole da parte delle industrie produttrici. Quando l’alluminio viene a contatto con soluzioni acide, oppure fortemente saline e a temperatura ambiente, può però verificarsi una “micro erosione” con la conseguente possibile migrazione e micro contaminazione nel cibo con cui vengono a contatto. Queste reazioni sono molto rallentate o addirittura bloccate, alle temperature di raffreddamento e di congelamento.
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i tratta di situazioni che raramente si verificano, ma che debbono essere conosciute dai consumatori per evitare anche il benché minimo pericolo. Il suggerimento è quindi quello di ridurre al massimo i tempi di contatto eventuali con soluzioni acide come succo di limone, aceto puro o saline salamoie ad esempio; è comunque sufficiente mettere in frigorifero o in freezer il tutto per eliminare anche questo potenziale pericolo. L’Istituto Superiore di Sanità ha stabilito delle raccomandazioni dove dice che la temperatura è fondamentale per la migrazione: una conservazione intorno a 5°C (in frigorifero) limita il passaggio di alluminio nell’alimento anche a 10 giorni di distanza, indipendentemente dalla tipologia del cibo conservato. In particolare:
- contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura,
- contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata,
- contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti con basso potere estrattivo (come caffè, spezie ed erbe, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati)
Nella legge italiana si specifica che devono essere evitati i contatti prolungati a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi o troppo salati visto che l’ acidità e l’eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo nell’alimento.
