Nitrati e nitriti sono composti inorganici molto diffusi in natura, sono anche i principali anelli dei cicli biologici della degradazione e della sintesi delle proteine. Un esempio è rappresentato dalla maturazione del letame in cui avviene la degradazione delle proteine non digerite ed emesse con le feci proprio in nitrati e nitriti. Il letame “maturo” è un ottimo concime da cui le piante assorbono proprio i nitrati ed i nitriti che poi utilizzano per la produzione degli aminoacidi che sono gli elementi fondamentali per la sintesi delle proteine. I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua.
Nitrati e nitriti sono aggiunti come additivi negli alimenti, soprattutto quelli carnei. Gli additivi sono sostanze aggiunte agli alimenti per prolungarne la conservazione, preservarli da contaminazioni microbiche e irrancidimento, e migliorarne il sapore, il colore e la consistenza, in particolare nei cibi industriali. Infatti, soprattutto i nitriti, consentono di inibire lo sviluppo del Clostridium butulinum, che, come è noto, è in grado di produrre la pericolosissima tossina botulinica. L’aggiunta di nitriti e nitrati nei salumi ne garantisce la sicurezza nei confronti di questa tossina. Altra proprietà dei nitriti è quella di legarsi alla mioglobina ed alla emoglobina cosi il colore rosso delle carni rimane inalterato.
Nitrati e nitriti devono essere utilizzati con molta attenzione dai consumatori in quanto possiedono proprietà farmacologiche e tossicologiche, i nitrati, infatti, hanno un effetto vasodilatatore a carico del sistema cardiocircolatorio e quantità importanti di nitrati possono comportare problemi anche seri sulle popolazioni a rischio quali le persone cardiopatiche, quelle ipotese e i bambini. I nitriti invece agiscono sulla emoglobina bloccando il gruppo “eme” che, come è noto, è deputato al trasporto dell’ossigeno. In questo modo il cuore deve pompare più sangue per fare arrivare l’ossigeno nei vari distretti corporei. L’assunzione di nitrati e nitriti in una certa quantità può quindi creare le condizioni in grado di provocare un collasso cardiocircolatorio. Si tratta di situazioni estreme che molto raramente possono verificarsi nell’uomo con una normale alimentazione.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni. Le attuali normative di legge che regolano l’uso dei nitriti come additivi alimentari sono basate sul principio che consente il loro utilizzo in piccole quantità per i cibi in cui il rischio per la salute di una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di tumore. In ogni caso, il limite massimo di nitrito ammissibile per la legge italiana è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare.
I nitrati ed i nitriti sono quindi un potenziale pericolo per i consumatori che deve essere preso in considerazione, ma non drammatizzato in quanto è sufficiente prendere alcune precauzioni per evitarlo o quanto meno minimizzarlo. Le misure da adottare possono essere:
limitare, ma non evitare, il consumo di insalate derivanti da piante molto giovani (rucola, insalata da taglio, ecc.);
i nitrati ed i nitriti sono facilmente solubili in acqua; con la bollitura vengono quindi allontanati. L’unica precauzione da prendere è di eliminare l’acqua di cottura e di consumare le verdure ben scolate;
nelle etichette dei salumi è riportata la presenza o meno di nitriti e nitrati. In ogni caso è opportuno non eccedere nei consumi alternando questi alimenti ad altri.
