Le uova sono un alimento base per la nostra alimentazione, in italia se ne consumano circa 12 miliardi all’anno, vedi pasticcerie e prodotti dolciari, vedi nelle cucine o per la preparazione di pasta all’uovo ecc. Tutte le uova fresche, come per altri alimenti, devono avere l’etichetta, etichetta alimentare impressa sul guscio. Le uova in base alla grandezza, si dividono in più categorie, anche in base al tipo di allevamento con il quale sono state cresciute le galline.
Suddividiamo le uova in categoria A quando guscio e cuticola hanno grandezza media, sono normali, puliti e intatti.
La camera d’aria ha un‘altezza non superiore a 6 mm ed è immobile; tuttavia, per le uova commercializzate la dicitura «extra», l’altezza non deve superare i 4 mm; l’albume, chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; il tuorlo, visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; il germe: sviluppo impercettibile e l’odore è assente. Categoria B o “uova di seconda qualità o conservate”, categoria C o “uova declassate destinate all’industria alimentare”
Le uova fresche sono classificate in base invece secondo il peso, con le relative taglie: XL sono grandissime, con un peso che si aggira intorno ai 73 g o più; L sono grandi con un peso di 63 g e più ma inferiori a 73 g, M, medie, un peso di 53 g e più ma inferiori a 63 g, S sono piccole con peso minore di 52 g. Le uova, posseggono sui loro gusci dei codici stampati, mediante il quale è possibile avere tutte le informazioni principali sulle uova che si sono acquistate. L’etichettatura apposta sull’uovo, rende così disponibile al consumatore una vera e propria carta di identità dell’uovo, permettendo la tracciabilità del prodotto e di essere informati sulla filiera produttiva.
Le prima cifre impresse sul codice dell’uovo sono le più importanti e facilmente riconoscibili dal consumatore. Esse indicano il tipo di allevamento da cui provengono le uova e il paese di origine. Le cifre successive indicano la provincia e il comune di allevamento e l’allevamento specifico da cui proviene. Ad esempio prendiamo il codice: 0 IT 045 TO 001, lo 0 indica il tipo di allevamento, la sigla IT identifica lo Stato in cui è stato prodotto, 045 il codice istat del Comune di produzione, TO la provincia di produzione e 001 il nome e il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovo. Al di sotto di questo codice vi è impressa la data di scadenza: 2/7/2016 o in alternativa la data di deposizione.
Il codice di allevamento è assegnato dalle Asl. La tipologie di allevamento incide molto sul costo finale delle uova e sulla qualità e sul gusto dell’uovo. Le tipologie di allevamento sono: 0, uova da agricoltura biologica, 1, uova da allevamento all’aperto, 2, uova da allevamento da terra e 3,uova da allevamento in gabbia. L’allevamento da agricoltura biologica, ovvero il tipo 0 è quella tipologia soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi bio e allevamento all’aperto e in terreni naturali. Per la tipologia di allevamento all’aperto, tipo 1, le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi. Per quanto riguarda la tipologia 2, ovvero l’allevamento a terra, le galline sono allevate in capanni dove sono libere di muoversi all’interno, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno. L’ultima forma di allevamento, la terza tipologia, è quella più utilizzata in quanto l’allevamento avviene in gabbia dove le galline sono allevate in ambienti stretti, depongono le uova in una macchina adibita alla raccolta.
