Il fagiolo è giunto in Europa dall’America nel 1500 e, a differenza del pomodoro e della patata, si è diffuso velocemente, grazie alla sua somiglianza con il fagiolino dall’occhio, coltivato e consumato da millenni nel Vecchio Continente. In Italia – spiega Anna Capasso nell’Almanacco della Scienza del CNR – sono numerose le varietà di nicchia, presenti soprattutto in aree marginali e la cui produzione è commercializzata in ambito strettamente locale. Un esempio è rappresentato dal fagiolo del Purgatorio, coltivato a Gradoli (Vt) e nei comuni limitrofi e caratterizzato dalle dimensioni molto piccole del seme. Il suo nome deriva da una tradizione del 1600: a quei tempi la confraternita Fratellanza del Purgatorio era solita preparare per il mercoledì delle ceneri un pranzo di magro, detto appunto del Purgatorio, il cui piatto principale era costituito da questo fagiolo.
Questa particolare varietà è sopravvissuta fino a oggi grazie alla strategia di conservazione detta ‘on farm’. “L’approccio di tipo dinamico si basa sulla coltivazione degli agro-ecotipi negli areali tradizionali”, spiega Lucia Lioi dell’Istituto di bioscienze e biorisorse (Ibbr) del Cnr di Bari. “Gli agricoltori hanno il fondamentale ruolo di ‘custodi’, essendo demandato loro il compito di perpetuare nel tempo la coltivazione degli agro-ecotipi negli ambienti in cui sono stati selezionati, seguendo le tecniche tradizionali”.
Poiché ogni ecotipo rappresenta una realtà a sé, la conservazione ‘on-farm’ necessita di un’attenta valutazione e caratterizzazione genetica del materiale oggetto di salvaguardia. “L’utilizzo di tecniche di indagine genetica consente di distinguere in maniera univoca le varietà all’interno della stessa specie”, continua la ricercatrice. “Inoltre, permette di stabilire quanta variabilità genetica è ancora presente, come è distribuita tra le popolazioni, se la varietà ha subito erosione genetica e garantisce la rintracciabilità del prodotto e la scoperta di eventuali frodi”.
Importanti le informazioni fornite dalla caratterizzazione genetica effettuata sul fagiolo del Purgatorio dall’Ibbr-Cnr. “I nostri studi hanno messo in evidenza che esso possiede ancora una ampia variabilità genetica al suo interno, con la coesistenza di due nuclei ben distinti, che costituiscono il background genetico di questo fagiolo”, aggiunge Lioi. “È un dato estremamente importante per pianificare una corretta conservazione on-farm di questo ecotipo ed evitare la scomparsa di uno dei due nuclei”.
“Va sottolineato che esiste un intimo connubio tra zona di produzione, caratterizzata da terreni di natura vulcanica, tecniche di coltivazione tradizionali e caratteristiche peculiari del fagiolo del Purgatorio di Gradoli: sapore delicato, buccia sottile, alta digeribilità, buon contenuto proteico, ridotto tempo di cottura senza preventivo ammollo”, conclude Angela R. Piergiovanni dell’Ibbr-Cnr.
