Le verdure in cucina vanno lavate all’istante. Far scorrere l’acqua corrente sulle patate è un inutile spreco idrico, meglio lavarle una a una e procedere alla cottura. Lasciare poi in ammollo l’insalata è un doppio errore: si spreca l’acqua e si perdono le vitamine di questo gustoso ortaggio. Lo spiega Fabio Ciervo, Chef de ‘La Terrazza dell’Eden’ a Roma, che offre, a margine della presentazione di Taste 2017, qualche consiglio per una cucina eco-friendly.
“Nelle cucine sia casalinghe che professionali – ha osservato lo chef – c’è tanto spreco d’acqua, la si utilizza in tutte le lavorazioni. E’ uno spreco non solo economico, ma della natura, che ci costringerà sempre più a cucinare con acqua rigenerata”, lamenta. “Cucinare – ha sottolineato Ciervo – è sempre stato un atto culturale, di scienza, perché cucinare è sapere. Per la riuscita di un piatto e per trasmettere emozioni a tavola, devi capire come miscelare gli ingredienti, ma anche come non far perdere qualità agli ingredienti freschi, annacquandoli”.
Per contenere gli sprechi, inoltre, il sottovuoto, a giudizio di Ciervo, e la spesa oculata, senza maxi scorte e con acquisti di ortofrutta di stagione, sono le migliori scelte, in quantità e in qualità. “Ma la cosa più importante – secondo lo chef dell’Hotel Eden a Roma – è ridurre imballaggi e packaging. L’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma la corsa all’igiene ha portato a degli eccessi. Il riso, ad esempio, è spesso confezionato in plastiche sottovuoto, avvolto nel cartone e talvolta contenuto in latta. Col supporto della scienza, occorre garantire la sicurezza, ma senza perdere praticità e buon senso”. Ultimo capitolo di una cucina che guarda al pianeta è nelle attrezzature e nei lavaggi: “Tornando alle cucine dell’hotel Eden – spiega lo chef – ho scelto contenitori in metallo e niente plastica. La spesa iniziale è superiore, ma sono oggetti duraturi, anche per 25 anni, che ben sopportano detergenti ecologici e a basso impatto ambientale”.
