Riso: bianco, ma soprattutto integrale, nero e rosso. L’alimento, specie se consumato nelle versioni non raffinate o ‘pigmentate’, rappresenta infatti una miniera di polifenoli con proprietà antinfiammatorie. Uno scudo naturale contro sovrappeso e obesità, cancro, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e patologie croniche in generale. Suona come un’ode ai chicchi il libro della Fondazione Umberto Veronesi ‘Il riso. Un cereale da riscoprire’, nato dai risultati di uno studio coordinato dall’Ente nazionale risi e condotto in collaborazione con il Dipartimento di bioscienze dell’università Statale di Milano e con la Fondazione creata dall’oncologo scomparso un anno fa. Convinto vegetariano, sostenitore della necessità di mettere la prevenzione anche ‘in tavola’.
Il lavoro – pubblicato sullo ‘Universal Journal of Agricultural Research’ – utilizzando un modello cellulare in vitro ha evidenziato che i polifenoli svolgono una potente azione antinfiammatoria, quasi dimezzando i livelli della proteina iNos, un mediatore dell’infiammazione.
“L’assunzione di composti antinfiammatori come i polifenoli contenuti nel riso integrale e, in particolare, nei risi pigmentati – sottolineano gli esperti – può aiutarci a ridurre il rischio di incorrere nell’infiammazione cronica”. Il volume – presentato oggi nel capoluogo lombardo – parte dalla storia del riso per poi presentarne le varietà e i metodi di coltivazione, affrontando anche il rapporto tra risicoltura e sostenibilità, la composizione nutrizionale del chicco, il ruolo del riso nella dieta mediterranea, le proprietà nutritive e salutistiche dell’alimento.
Senza dimenticare le ricette, proposte d’autore ‘firmate’ dallo chef-scienziato Marco Bianchi. Il libro sarà distribuito gratuitamente da Ente risi agli Istituti di agraria, alle Scuole di gastronomia e alle università con specializzazioni di pertinenza. E’ scaricabile gratis dal sito http://www.enterisi.it/servizi/notizie/notizie_homepage.aspx, oppure si può richiedere alla Fondazione Veronesi (info@fondazioneveronesi.it).
“Tra i cereali il riso occupa un posto di primaria importanza nella dieta mediterranea – afferma Chiara Tonelli, presidente del Comitato scientifico di Fondazione Umberto Veronesi e professore ordinario di Genetica all’università degli Studi di Milano – ed è sempre maggiore l’interesse sia del consumatore sia della comunità scientifica sulle proprietà salutari del riso integrale e dei risi pigmentati che possono essere considerati come veri e propri cibi funzionali ricchi di polifenoli. Le parti più esterne del seme sono ricche di fibra, minerali, vitamine e di tutti quei composti bioattivi, come i polifenoli, che si stanno rivelando preziosi alleati nella prevenzione delle malattie croniche così diffuse nella nostra società”.
Il riso è il terzo cereale più importante a livello mondiale. Quello lavorato bianco resta il più consumato, ma la scienza pensa ‘a colori’: “Riso integrale, riso nero e riso rosso sono circa 4 volte più ricchi di fibra rispetto a riso bianco e riso parboiled – evidenzia Katia Petroni, professore associato di Genetica in Statale – in quanto subiscono un minor grado di lavorazione e quindi mantengono una maggiore quantità di tessuti esterni del chicco di riso.
Nel nostro studio si è visto che riso rosso e riso nero hanno un maggiore potere antiossidante rispetto agli altri tipi, grazie al loro maggiore contenuto in flavonoidi e polifenoli. In particolare, il riso nero contiene principalmente antocianine (pigmenti viola presenti anche in molta frutta e verdura), mentre quello rosso contiene alchilresorcinoli, accanto alle pro-antocianidine che gli conferiscono il colore”. Anche il riso bianco è raccomandato all’interno di un’alimentazione sana, ad esempio per l’elevata digeribilità che ne consente l’utilizzo nei ‘baby food’ (sotto forma di farina è uno dei primi alimenti assunti dai bimbi durante lo svezzamento).
Inoltre “costituisce uno degli alimenti base nella dieta dei celiaci in quanto privo di glutine – ricorda Cinzia Simonelli, responsabile Qualità del Laboratorio chimico merceologico dell’Ente nazionale risi – ed è una fonte di energia immediata per gli sportivi in quanto le dimensioni ridottissime di amido ne permettono una rapida digestione e una veloce disponibilità energetica. Più del pane e della pasta”.
“Ente nazionale Risi, ente pubblico economico a carattere interprofessionale – dichiara il presidente Paolo Carrà – desiderava pubblicare un volume sulle proprietà nutritive e benefiche del riso e sul suo inserimento nella dieta alimentare. Abbiamo chiesto aiuto ad un’istituzione nel campo dell’informazione scientifica, la Fondazione Umberto Veronesi, con la quale è nata una collaborazione con il supporto dell’università di Milano. Ne è nata una pubblicazione completa e di facile lettura”.
Ente risi informa che il raccolto di riso per la stagione 2017 sta registrando un buon andamento: 1 milione e 600 mila tonnellate di risone per 233 mila ettari coltivati. Il Governo italiano ha chiesto all’Unione europea l’applicazione della clausola di salvaguardia a tutela del settore risicolo dalle importazioni dai Paesi asiatici. Fra gli altri dati evidenziati dall’Ente: in Italia le vendite di riso integrale nella Grande distribuzione sono raddoppiate dal 2013 al 2016 da 3 a 7,5 milioni di chilogrammi, in valore da 9 e 20 milioni di euro (dati Iri sul totale Gdo, discount compresi); la superficie coltivata per i soli risi pigmentati è aumentata tra il 2013 e il 2016 da 614 a 1.929 ettari (Ente risi); l’Italia è il maggior produttore europeo di riso con 234 mila ettari coltivati a riso, 4.265 aziende risicole e 100 industrie risiere, per un fatturato annuo di 1 miliardo di euro.
