Le vere origini del panettone affondano le radici nella diffusa usanza medievale di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello quotidiano. L’origine è milanese, appunto. Sembra che esistesse già nel ‘200 come pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, conferma la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto “rito del ciocco”. La sera del 24 dicembre, si poneva nel camino un grosso ceppo di legno e venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, conservandone una per l’anno successivo, in segno di continuità. Nel 500, nel libro di Ortensio Lando, erudito milanese, si parla di pane arricchito da “l’aniso e il burro per farlo più delizioso” ma non era un pane legato all’evento natalizio. La prima definizione di panettone si trova nel dizionario Cherubini del 1839: “Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero, uva passerina (ughett) o sultana”.
Agli inizi il panettone era una grossa pagnotta e veniva posto direttamente in forno, proprio come il pane tradizionale pugliese. Fu negli anni 20 che si ebbe la svolta grazie ad Angelo Motta che, a quei tempi, aveva una pasticceria in Via Chiusa, vicino alle Colonne di San Lorenzo, a Milano. Un certo signor Rijoff, russo emigrato in Italia per sfuggire dalla Rivoluzione Bolscevia, arrivata la Pasqua, si recò da Motte, ordinandogli 200 kulich, un dolce lievitato tradizionale messo in stampi cilindrici. Forse, proprio ispirandosi ad esso, Motta circondò il panettone di fasce di carta-paglia affinchè lievitasse e crescesse verso l’alto, con la sua forma tipica a “tappo di champagne”. Negli anni 50 fu la volta del pirottino, una guaina di carta con il fondo, di forma lievemente svasata verso l’alto. La ricetta per preparare un vero panettone milanese: per il primo impasto: 270 gr. di lievito madre, 780 gr. di farina, 210 gr. di burro, 210 gr. di zucchero, 6 rossi d’uovo, 500 gr. di acqua (300 da mettere a bagno con lo zucchero e il resto poco alla volta). Per il secondo impasto: 170 gr, di farina, 60 gr di burro fuso, 60 gr. zucchero, 30 gr. miele, 6 rossi d’uovo, 8 gr. di sale, 500 gr. di uvetta, 250 gr. di cedro, 250 gr. di arancio, aroma vaniglia e arancio. Per preparare il primo impasto: lavorate lievito e uova per 5 minuti, aggiungendo lo zucchero con i 300 gr. di acqua, il burro e tutta la farina.
Quando la pasta sarà legata, poco alla volta, aggiungete l’acqua rimasta (circa 200 gr.). Ad acqua assorbita totalmente, mettete l’impasto in un recipiente, lasciando lievitare per 12 ore in un posto caldo, ricoperto da un telo. Preparate il secondo impasto, aggiungendo al primo farina, miele, sale e zucchero. A pasta legata, formate una palla, aggiungete le uova, il burro fuso tiepido. Amalgamate il tutto, versate la frutta e impastare fino a farla incorporare. Fate riposare per 1 ora l’impasto, tenendolo coperto con un panno. Formate infine delle palle del peso desiderato e mettetele nello stampo di carta per panettone. Lasciate lievitare per ¾ ore fino a che la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fate un taglio a croce, mettete un pezzettino di burro al centro e cuocete a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg. Golosi di panettone sono stati molti personaggi storici, dal Manzoni al principe austriaco Metternich. Quest’ultimo, parlando delle “Cinque giornate”, disse dei milanesi: “Sono buoni come i panatoni”.
