Il sale è un alimento prezioso presente sulla terra e negli organismo viventi. E’ un minerale molto consumato ed apprezzato per le sue proprietà, consentendo non solo di insaporire le pietanze ma anche utilizzato come elemento utile nelle conserve di numerosi alimenti. L’utilizzo eccessivo di sale, però, determina fattori di rischio per l’insorgere di patologie come l’ipertensione arteriosa nei soggetti predisposti e l’aumento di rischio di malattie cardio e cerebrovascolari, oltre che patologie renali, osteoporosi e alcuni tipi di tumori. L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda per gli adulti una quota giornaliera di sale inferiore a 5g (corrispondenti a circa 2 g di sodio). Secondo un’indagine condotta dall’Istituto superiore di sanità nel periodo 2012-14 nell’ambito del progetto “Meno sale più salute” gli italiani ne consumano quasi il doppio: 9,5 g gli uomini e 7,4 le donne. Una quantità in calo del 12% rispetto ai valori registrati nel periodo 2008-2011 ma ancora troppo elevata.
Il sale è un ottimo esaltatore del sapore, fra i cibi più salati troviamo la salsa di soia e le alici sotto sale, ma fortunatamente questi alimenti in generale non hanno un ruolo importante nella dieta degli italiani. Quelli più consumati sono i salumi: 100g di salame contengono circa 4g di sale e con la stessa quantità di prosciutto crudo si possono superare i 6g. Il cotto è più delicato, ma comunque si mantiene intorno ai 2g di sale per 100 g. Anche i formaggi non scherzano: 100g di sottiletta contengono 3,11 g di sale (0,89 g in una fetta), mentre si scende a 1,6 g per un etto di formaggio tipo Parmigiano e circa 1 g per l’Emmenthal.
Nei salatini, che lo dice il nome stesso, il sale abbonda. In 100g di Snack friends Cameo, per esempio, ne troviamo 4g. I prodotti alimentari industriali, per mantenere caratteristiche organolettiche interessanti, oltre all’utilizzo di additivi, gioca su tre fattori cardine, ossia l’utilizzo di ingredienti in concentrazione più o meno incisiva di: grassi, zucchero e sale. Quindi una semplice pizza surgelata, contiene 3,8 g di sale: più del 60% della razione quotidiana. Una porzione di lasagne alla bolognese 4 Salti in padella Findus arriva a 2,4 g, mentre un burger di soia a marchio Sojasun si limita a 1,5 g.
Minestroni e zuppe sono in genere alimenti molto sani se li prepariamo partendo dalle verdure, fresche o surgelate, se invece acquistiamo i piatti pronti, in lattina, oppure liofilizzati, spesso il sale è presente in quantità eccessiva. Una porzione di minestrone Knorr in brick contiene 2 g di sale, il 40% della razione quotidiana. La stessa quantità, più o meno, si trova in una porzione di passato, in una vellutata di verdure o in un risotto ai funghi, liofilizzati. Quasi 3 g in una porzione di noodles istantanei Saikebon Star. Le verdure in scatola spesso presentano lo stesso problema, attenzione anche ai sughi, quello all’Amatriciana o il ragù alla bolognese firmato Barilla contengono 1 g di sale, mentre il pesto Biffi ne ha il triplo. La principale fonte di sale nella dieta degli italiani è però il pane, perché è un alimento che lo consumiamo quotidianamente. Un panino da hamburger (75 g), confezionato, ne contiene circa 1 g, come un pacchetto di cracker salati in superficie; una fetta di pane morbido intorno a 0,3 g, mentre una fetta biscottata si limita a 0,1. Il pane acquistato dal fornaio non fa eccezione, a meno che non si decida di acquistare pane a basso ridotto di sale. Da non sottovalutare anche i dolci, che contengono concentrazioni di sale più o meno elevate. Un croissant Bauli ne contiene 0,22 g, una tazza di cioccolata preparata con il Ciobar 0,25 g; un etto di Galletti Mulino Bianco quasi un grammo (0,95 g) e in una porzione di corn flakes (30 g) il sale è pari a 0,3 g. A mangiare saporito ci si abitua nel corso della vita, per questo è consigliato di non usarlo mai nel primo anno di vita. E’ un’abitudine che si prende facilmente e che poi è difficile perdere, per questo è importante ridurre al massimo il sale aggiunto in cucina e preferire alimenti poco salati. Su tutti gli alimenti trasformati è obbligatoriamente riportato il contenuto di sale, quindi la scelta, alla fine, è lasciata ai consumatori.
