La storia della pizza, pietanza divenuta icona della qualità e genuinità dello street food italiano, è legata indissolubilmente alla storia del pane e dell’arte della panificazione. Gli antenati della pizza si ritrovano tornando indietro nel tempo di circa 6.000 anni, in Mesopotamia, e in generale in tutta quell’area compresa tra i fiumi Tigri, Eufrate e Nilo, dove gli Egizi avevano osservato che non cuocere subito l’impasto di farina ed acqua portava a strane conseguenze: il pane prima cresceva e poi, se lasciato non cotto troppo tempo, finire per guastarsi e divenire immangiabile.
Per quanto riguarda l’Europa mediterranea, in Sardegna esistono reperti di più di 5.000 anni fa, che attestano come le popolazioni locali, i Nuraghi, avessero imparato non solo i principi elementari della cottura in forno della miscela di acqua e farina, ma che il pane così prodotto fosse addirittura il risultato di un più progredito sistema di lievitazione.
Le popolazioni italiche del I secolo a.C. utilizzavano, invece, il pane schiacciato come “piatto” o ciotola su cui servire la portata principale. Stavano già sperimentando un tipo di panificazione particolare che prevedeva una forma a disco piatto. Da questo momento in poi l’idea di utilizzare “piatti di pane” inizia a diffondersi in tutta l’area mediterranea di influenza romana e non. Esistono esempi, poi, di focacce come la “coca” (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la “pita” greca e italiana o “pide” in turco o “piadina” in romagnolo. La panificazione di quei tempi non prevedeva l’utilizzo esclusivo di farine di grano, anzi era particolarmente apprezzato anche il farro.
Considerando la struttura del pane, particolarmente adatto a “sorreggere”, “supportare” diverse forme di condimento, la creatività culinaria del sud Italia, intorno al 500-600 d.C., ci porta a quello che potremmo definire l’anello di congiunzione tra pane e pizza: la “mastunicola“. Con questo termine, derivato da “vasunicola” (basilico), si indicava una focaccia condita con aglio, strutto e sale grosso (“versione povera”) o con caciocavallo e basilico (“versione ricca”).
Per poter parlare di pizza moderna, bisogna arrivare fino al 1700 d.C., secolo in cui avviene l’importazione dal Perù di uno dei fondamenti culinari di tutta la nostra cucina: il pomodoro. La versione più nota sulla nascita della pizza margherita parla delle avventure del pizzaiolo Raffaele Esposito presso la corte dei Savoia negli ultimi anni del 1800, dove la regina Margherita rimase estasiata nell’assaggiare la pietanza che poi prenderà il suo nome.
Gli sviluppi e la diffusione della pizza furono esponenziali: dagli inizi del ‘900 si hanno testimonianze prettamente a Napoli, con graduale diffusione in tutto il meridione; dopo la seconda guerra mondiale diventa diffusa anche nel Nord Italia così come, seguendo i flussi migratori di quel periodo, nel resto del mondo.
Oggi, solo in Italia, sono presenti sul territorio ben 42 mila pizzerie, nonostante un numero sempre in crescita (1 italiano su 3) degli appassionati della pizza che vuole prepararla in casa. In assoluto la pizza è uno dei cibi più consumati e diffusi al mondo, in tutte le sue innumerevoli varietà, e la sua valorizzazione come Patrimonio dell’Umanità da parte dell’UNESCO ne è solo l’ultima conferma.
