La salute vien mangiando, anche nel caso di patologie molto complesse come i tumori. Team di scienziati hanno messo sotto la lente singoli nutrienti o interi regimi alimentari – su tutti la dieta mediterranea – a caccia di alleati da mettere nel piatto per prevenire e curare malattie.
Come orientarsi concretamente fra show-cooking e ‘fai da te’ alimentare che impazza sul web? I principali Irccs milanesi fanno il punto sul menu che offre oggi la scienza, in occasione di un convegno organizzato nel capoluogo lombardo per sabato 3 febbraio da Salute allo specchio Onlus, associazione no profit attiva all’ospedale San Raffaele a supporto delle pazienti in cura per patologie oncologiche, e dalla Casa dei Diritti del Comune di Milano. Perché “esiste un doppio problema – fa notare Giorgio Donegani, past president della Fondazione italiana per l’educazione alimentare – quello di trasferire in modo efficace alla popolazione le molte indicazioni utili e scientificamente provate per la prevenzione anticancro e quello di mettere nelle condizioni di distinguere l’informazione realmente attendibile”.
A fare chiarezza sono i ricercatori di Policlinico San Donato e ospedale San Raffaele, Istituto nazionale tumori (Int) e Istituto europeo di oncologia (Ieo), affiancati da noti chef. “Un regime dietetico equilibrato – ricorda Valentina Di Mattei, psicologa e ricercatrice dell’università Vita-Salute San Raffaele e vicepresidente di Salute allo specchio – oltre a fornire l’apporto di nutrienti necessari ai fabbisogni dell’organismo, consente di introdurre elementi con una funzione preventiva e protettiva. Mangiare troppo” e male “può causare sovrappeso, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, diabete e aumentare il rischio di malattie”. La letteratura scientifica, aggiunge Giorgia Mangili, responsabile della Ginecologia oncologica del San Raffaele e presidente di Salute allo specchio, “ha mostrato come una dieta sana e varia sia in grado di prevenire l’insorgenza dei tumori e influire sul controllo della crescita tumorale. Confermata anche negli ultimi anni l’importanza del controllo del peso per le persone con una storia oncologica“.
Ai ricercatori interessano poi “alcuni dei potenti effetti che il cibo esercita sul cervello”, come anche “alcune strette relazioni tra stati emotivi, relazioni umane e alimentazione“, riflette Stefano Erzegovesi, responsabile del Centro per i disturbi del comportamento alimentare del San Raffaele. Nell’Irccs di via Olgettina, spiega, “stiamo implementando una Scuola di cucina per illustrare ai pazienti le fondamentali tecniche di cucina sana, assieme a specifiche informazioni di nutrizione clinica, con particolare riferimento allo ‘Healthy Eating Plate’ della Scuola di Harvard: prodotti vegetali (verdura e frutta), carboidrati a basso indice glicemico (come cereali integrali in chicco), proteine salutari (più vegetali che animali), giusti condimenti (olio extravergine d’oliva), giusto apporto di fibre, che nutre al meglio i batteri amici del microbiota intestinale“.
Dal 2009, inoltre, il Policlinico San Donato con il programma ‘Eat Educational’ punta sulla “partecipazione di famiglie, scuole, operatori della salute e comunità” alla prevenzione a tavola. In occasione del convegno milanese, non mancano le dimostrazioni pratiche. Una, proposta proprio da Erzegovesi, arriva dai laboratori di cucina di Salute allo specchio e ha per protagonista il riso integrale in ‘due stagioni’: un’insalata estiva con peperoni, carote, pomodori, trito di olive capperi e basilico e hummus di ceci alla mediterranea; e un’insalata primaverile con asparagi, cipollotti, funghi shitake e carciofi abbinata a un hummus di ceci all’orientale.
Da un lato la scienza entra in cucina per capirne i segreti, dall’altro tanti cuochi sono disposti a indossare il camice bianco ai fornelli, mettendo in pratica le ultime frontiere della nutrizione consegnate dalla ricerca. Su questo fronte gli chef Giovanni Allegro, Franco Cadei e Pietro Leeman hanno deciso di portare la loro esperienza nella sfida di coniugare salute e gusto in cucina. Con tanto di ricetta a mo’ di esempio: da Cascina Rosa, la scuola di cucina preventiva dell’Int, arriva un riso integrale e finocchio con pesto di canapa e rucola, firmato chef Allegro. Missione: “Prevenzione primaria, volta a minimizzare i fattori di rischio, nel segno del recupero di un sano rapporto con il cibo”, conclude Donegani.
