La pastiera è il dolce tipico della tradizione pasquale, dal gusto eccelso, richiestissimo, secondo solo alla sfogliatella. E’ apprezzata in tutto il mondo, ormai la spediamo in tutta Italia e oltre. Soprattutto a Napoli, la pastiera è diventato un dolce che si fa tutto l’anno, viste le numerose richieste. Un noto bar affacciato su piazza del Plebiscito, il Gambrinus, è famosissimo per la sua pasticceria, dove si può apprezzare una splendida colazione con cornetto, sfogliatella, babà, pastiera, delizia al limone o una fetta di torta caprese, tutti i dolci portati in città dai Borbone e diventati tradizione.
Massimilano Rosati, uno dei titolari dello storico bar, lo definisce il «teatro napoletano» un luogo iconico ed elegante, con le sue sale ariose di stucchi, i camerieri in livrea, con la Napoli degli scrittori ai tavoli e anche la Napoli più schietta e vera. Per questa Pasqua, Gambrinus ha parlato della sua pastiera svelandoci la ricetta per preparare questo dolce tradizionale. La ricetta venne perfezionata dalle suore dell’antico convento di San Gregorio Armeno, vere «maestre» di questo dolce che non poteva mancare sulle tavole delle nobiltà partenopea, e oggi su quelle di tutti noi. Ecco la ricetta del Gran Cafè Gambrinus, così come ce l’ha raccontata il pasticcere Stefano Avellano.
Gli Ingredienti per un kg di pastiera sono:
- Per la pasta frolla, 200 grammi di zucchero, 200 di burro, due uova, buccia di mezzo limone grattugiata, 500 grammi di farina di tipo 00, un pizzico di sale e mezza bustina di vanillina.
- Per il ripieno: 200 grammi di ricotta, 200 di zucchero, 200 di grano cotto, 50 grammi di latte, due uova intere più un tuorlo, tre gocce di acqua millefiori, una bustina di vanillina, 75 grammi di cubetti di arancia candita e la buccia di mezzo limone grattugiata.
La procedura prevede di: Lavorare la pasta frolla (fatta con farina, zucchero, burro, uova, un pizzico di sale e un po’ di vanillina) e farla riposare un giorno. In una terrina mettete insieme la ricotta, lo zucchero, la vanillina, il miele e delle gocce di acqua millefiori. Amalgamate e lasciate in frigo per un’ora. Aggiungete all’impasto del grano cotto, i cubetti di arancia candita (o di cedro), le uova sbattute e il latte. Dopo aver creato un panetto, tagliate una parte e iniziate a stendere la pasta con il mattarello e molta farina. Una volta pronta, adagiatela sulla teglia fino a coprirne i bordi, fate delle fessure sulla base e versate l’impasto in modo uniforme. Con il panetto rimasto, sempre steso, create le listelle da adagiare nella parte superiore del dolce, in modo che formino dei piccoli rombi. Successivamente, infornate per 60 minuti a una temperatura di 180 gradi. Terminata la cottura, aggiungere un velo di zucchero e la Pastiera è pronta per essere servita. Il dolce, se tenuto in frigo, si riesce a conservare per massimo dieci giorni.
