La Tuma Persa è un formaggio tipico e raro della Sicilia prodotto sull’isola da un solo casaro, la sua origine è molto antica e risale al 1930. La caratteristica di questo formaggio è il suo sapore particolare, pastoso con retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura, e si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Una volta ottenuto il formaggio, poi si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. Il suo caratteristico ed inimitabile sapore è dovuto alla muffa che si forma attorno al formaggio, che lo rende caratteristico anche dal punto di vista sensoriale.
Dopo la prima fase di stagionatura, la Tuma Persa viene ripulita con acqua e lasciata a stagionare per altri dieci giorni. Solo dopo questi due passaggi, il formaggio viene ricoperto per essere salato. Si ottiene così un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra, che tende ad assumere una colorazione più intensa quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato. Il nome caratteristico del formaggio deriva dal tipo di lavorazione a cui esso è sottoposto, che comprende le due fasi di stagionatura, nonché di abbandono. Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di abbandono del formaggio. Per provare questo sorprendente formaggio bisogna recarsi a Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo, sui Monti Sicani a due passi da Agrigento. L’unico casaro che la produce è Salvatore Passalacqua, proprietario dell’azienda agricola omonima.
