La gestione della temperatura e del periodo di tempo in cui i semi di cacao vengono tostati può preservare e addirittura migliorare la potenza di alcuni composti bioattivi e antiossidanti, mentre proteggono il gusto del cioccolato, secondo i ricercatori della Penn State University.
Questo risultato va contro studi precedenti che indicavano che la tostatura comporta sempre una riduzione del contenuto di polifenoli nei semi. Si ritiene che i polifenoli del cacao abbiano un’influenza positiva sulla salute umana, soprattutto per quanto riguarda malattie cardiovascolari e infiammatorie, disturbi metabolici e la prevenzione del cancro.
Il cioccolato, alimento solitamente consumato per piacere, negli ultimi anni è stato riconsiderato come fonte di composti salutari, ha fatto notare Joshua Lambert, ricercatore principale dello studio e professore associato di scienze alimentari. L’obiettivo dello studio, ha spiegato, era scoprire se la tostatura dei semi di cacao poteva preservare le caratteristiche aromatiche e allo stesso tempo aumentare i benefici per la salute.
I risultati ottenuti suggeriscono che la tostatura può essere ottimizzata per aumentare il contenuto di alcuni polifenoli e incrementare l’attività inibitoria sulla lipasi pancreatica (una potenziale strategia anti-obesità), mantenendo un profilo aromatico favorevole. Lambert ha spiegato: “I nostri risultati dimostrano che se si analizza il contenuto di polifenoli o i singoli composti di polifenoli nel cacao, la tostatura fa sì che alcuni aumentino mentre altri diminuiscono. È più complicato del dire che la tostatura porta ad una riduzione del contenuto fenolico e che, di conseguenza, riduce gli effetti benefici per la salute del cacao”. Lambert crede che i risultati della ricerca saranno interessanti per i produttori di cioccolato, poiché la domanda di prodotti al cioccolato che forniscono benefici per la salute sta crescendo.
Oltre al cacao e al cioccolato, Lambert ha predetto che si darà molta attenzione a come i processi di trasformazione possano influenzare gli effetti benefici dei cibi sulla salute: “Dobbiamo capire in che modo la trasformazione influisce davvero sull’attività biologica piuttosto che presupporre che la trasformazione è sempre negativa o che cibi non trattati o minimamente trattati sono sempre più salutari”. Un esempio sono gli studi che dimostrano che il corpo umano è in grado di assorbire il licopene meglio dalla salsa di pomodoro che dai pomodori crudi: la cottura migliora la biodisponibilità dell’antiossidante, ha affermato Lambert.
