Nessuno può rimanere indifferente al profumo del pane fragrante appena sfornato. Inebriante e delicato al tempo stesso, con il suo aroma inconfondibile, la fragranza del pane è un piacere che avvolge la mente e i sensi. Rievoca i campi di grano, l’odore dell’erba e della natura, regala il buonumore e soprattutto fa venire l’acquolina in bocca.
La scienza e i cinque sensi concordano: secondo uno studio recente pubblicato su Frontiers in Microbiology[1], che ha analizzato il profilo aromatico e le caratteristiche qualitative di alcuni impasti di grani antichi, gli impasti fermentati di grano khorasan KAMUT® sono caratterizzati da toni dolci e fruttati, derivati dalla produzione di aldeidi e chetoni durante il processo di fermentazione. Questo significa che l’aroma che si sprigiona durante la fase di cottura dipende soprattutto dalla natura della farina usata nell’impasto e dalla fermentazione ad opera dei batteri lattici durante la lievitazione.
Lo studio dimostra con strumenti analitici sofisticati la fragranza dolce e fruttata, con tonalità fresche e di rosa, del grano khorasan KAMUT®, dando una conferma scientifica alla sensazione e al gusto che effettivamente si provano scegliendo questo antico cereale. La farina di grano khorasan KAMUT® opportunamente fermentata può, quindi, rappresentare un’alternativa agli impasti a base di grano moderno, per realizzare prodotti da forno più bilanciati negli aspetti nutrizionali e con un profilo aromatico unico.
[1] Di Renzo T, Reale A, Boscaino F and Messia MC (2018) Flavoring Production in Kamut®, Quinoa and Wheat Doughs Fermented by Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus brevis: A SPME-GC/MS Study. Front. Microbiol. 9:429.
