Un sistema multisensoriale hi-tech per migliorare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. È l’obiettivo del progetto COMETA, cofinanziato da Lazio Innova, al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come coordinatore, ENEA e Università Campus Bio-Medico di Roma, come partner scientifici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA.
Questo concentrato di sensori sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” la miscela di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipenderà la qualità della bevanda in tazza. “Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole: gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gustoacido. Una volta allenato, il sistema multisensoriale passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè”, spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile scientifico del progetto COMETA, acronimo di Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting.
“Per questo progetto abbiamo allestito all’ENEA un laboratorio di ricerca dotato di una macchina da caffè professionale, come quella che troviamo nei bar e che, come napoletano, posso garantire che produce ottimi caffè. Qui, infatti, analizzeremo non solo i composti chimici presenti nelle miscele di caffè, ma anche quelli contenuti nella bevanda stessa; composti che si formano durante la fase di tostatura, a seguito della degradazione delle sostanze contenute nei chicchi verdi, e che determinano l’aroma e il sapore del caffè bevuto a casa o al bar”, prosegue il ricercatore dell’ENEA.
A caratterizzare il tipico aroma e gusto del caffè sono migliaia di molecole di cui ancora non si conosce la natura, quindi né la caffeina, priva di odore e sapore, né le melanoidine, da cui dipende invece la tipica colorazione scura dei chicchi. “La composizione chimica dell’aroma è complessa e dipende da un mix di fattori. Tra i più importanti ci sono la varietà genetica dei grani, la provenienza geografica e le condizioni climatiche, ma anche il processo di lavorazione che riguarda principalmente la tostatura e poi il confezionamento e lo stoccaggio”, conclude Diretto.
Ma c’è di più, le molecole sprigionate durante il processo di torrefazione saranno associate all’origine genetica del caffè, su cui verrà effettuata l’analisi del DNA (il cosiddetto fingerprinting genetico) che potrebbe essere utilizzata per certificare la qualità delle miscele attraverso l’identificazione, la verifica delle origini e delle specie di Coffea (Arabica e Robusta).
