La pasta che verrà… si vede già oggi. Se un alimento tipico della tradizione, consumato da tutti gli italiani o quasi (99%), in media circa 5 volte a settimana, riesce a mantenersi protagonista della spesa degli italiani, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione.
Secondo una stima di AIDEPI (Associazione Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), i pastai italiani investono in innovazione, ricerca e sviluppo circa 500 milioni di euro l’anno, il 10% del fatturato del settore, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro. Su questo punto le aspettative del consumatore sono infatti alte: secondo un’indagine IRI, 1 italiano su 2 (48%) si dice interessato a nuovi ingredienti, nuovi prodotti e nuovi tipi di pasta.
Tecnologia e meccanizzazione, una sfida da 7000 kg di pasta all’ora
Partiamo da un dato di fatto: il mondo ha sempre più voglia di pasta, specie se italiana. Oggi ne produciamo 3,4 milioni di tonnellate (+43% rispetto a 50 anni fa) e ne esportiamo oltre la metà, circa 2 milioni di tonnellate. Per rispondere alla domanda globale mantenendo l’eccellenza del prodotto tipica della pasta Made in Italy, sono stati realizzati impianti sempre più moderni e sofisticati, che possono impastare e trafilare fino a 7mila kg/ora di pasta, e processi di essiccazione sempre più sofisticati e personalizzati per ogni formato (un rigatone si comporta in modo diverso da uno spaghetto). E’ un’innovazione di processo che non si “vede” nel piatto ma porta risultati visibili e misurabili: migliore efficienza, risparmio energetico, sostenibilità, sistemi di stoccaggio e operazioni di decorticazione e macinazione meccanizzati, analisi in tempo reale, dal chicco alla semola, al formato dei fenomeni chimico-fisici ed enzimatici della materia prima nel suo percorso per diventare pasta, sistemi di controllo qualitativo-batteriologico e di sicurezza alimentare 24 ore su 24. Tutto questo per garantire al consumatore sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.
“In un mercato sempre più competitivo – spiega il segretario generale dei pastai di Aidepi, Luigi Cristiano Laurenza – noi pastai italiani possiamo vincere solo puntando sulla qualità, che va di pari passo con ricerca e innovazione. E in questo si impone la nostra capacità, tutta italiana, di coniugare tradizione, saper fare, e tecnologia alimentare. Per questo stiamo rispondendo a un consumatore sempre più attento a gusto, salute e sostenibilità, con una pasta sempre più personalizzata e capace di intercettare tutte le ultime tendenze del cibo, dall’integrale al gluten free, fino a quella con spezie, legumi e superfoods o addirittura quella realizzata con la stampante 3D.”
Competenza e formazione professionale: l’imprescindibilità dell’elemento umano
Per lavorare oggi si usa il computer, e la conseguenza diretta degli investimenti in impianti moderni è la formazione di personale più qualificato. L’industria della pasta, che in Italia conta 100 imprese, dà lavoro a 7.500 addetti e genera 4,7 miliardi di euro. La competenza è elemento fondamentale per fare innovazione. Macchine di ultima generazione a raggi infrarossi che intercettano le imperfezioni del chicco di grano, impianti automatizzati di essiccamento (che influenza in modo significativo la qualità del prodotto finito), barriere tecnologiche alle fonti di inquinamento, certificazioni di qualità, protocolli sanitari per l’alimentazione: in tutti i processi robotizzati interviene l’elemento umano insostituibile che controlla un sistema di produzione sempre più complesso.
Nuove paste, senza glutine, proteica, con verdure e spezie: quanto ne sanno gli italiani?
L’indagine IRI indaga l’evoluzione percepita e attesa in fatto di alimentazione e benessere. Alla domanda “Ritiene che negli ultimi anni ci siano stati dei cambiamenti negli ingredienti e consistenza della pasta”, il 48% risponde con la maggior presenza di pasta senza glutine. Mentre, il percepito spontaneo dell’esistenza sul mercato di pasta a base di farine proteiche (es. ceci e legumi) appartiene a 2 italiani su 10. Lo stesso risultato si ha in relazione alla pasta tradizionale arricchita con verdure, come spinaci, carote e zucca (21%). Ma interrogati con domanda diretta sulla presenza di proteine vegetali nella pasta di grano duro normale, rispondono affermativamente circa 6 italiani su 10. Internet è il canale principale per chi è alla ricerca di novità e informazioni sulla pasta e i più informati sono i Millennials (il 33% del campione).
L’innovazione della pasta per gli italiani? Una differenza per fasce di età
Ma cosa ci si aspetta dalle aziende produttrici di pasta in termini di innovazione sugli ingredienti? Gli over 50 non hanno dubbi: più grano italiano (66%) e semole integrali (56%). Mentre si discostano i Millennials e la Generazione Z: per i più giovani, l’asticella dell’innovazione e della curiosità sale ulteriormente, manifestando desiderio di curiosità e sperimentazione per le paste “speciali” con farina di legumi (33%), in cui, da semplice aggiunta, i legumi diventano protagonisti assoluti dell’impasto, dando vita ad un prodotto che della pasta ha la forma, il packaging e il produttore, ma con una composizione nutrizionale e un gusto diversi. A seguire la pasta di mais e riso (24%) e le paste con farine proteiche (22%).
Per 1 italiano su 2, la pasta integrale è il ponte tra presente e futuro
Innovazione fa rima con “più pasta con semole integrali” per 1 italiano su 2 (48%), soprattutto perché fa bene oltre che per via del gusto, diverso, e gradito. Nell’ultimo anno questo segmento ha mostrato, infatti, assieme alla pasta di kamut e a quella di farro, tassi di crescita vicini al 20%, ma nei volumi è ancora marginale rispetto alla pasta di semola tradizionale, che rappresenta circa il 90% del mercato (dati IRI).
L’esigenza salutista conquista anche il palato
La crescita dell’integrale (+18%) racconta, oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. Impianti di macinazione sempre più sofisticati forniscono una materia prima che rende più dominante il sapore di grano, esaltando le note più marcate e tostate del cereale integrale. Mentre la pasta multicereale o quella con semole speciali gioca sui contrasti di sapore di impasti alternativi (segale, Kamut o farro, per esempio).
In crescita la qualità di grano italiano: merito anche della ricerca e dei contratti di filiera
Rispetto a 30 o 50 anni fa, la pasta è di qualità superiore e tiene meglio la cottura. Finora abbiamo cercato i grani migliori anche in giro per il mondo. Oggi, grazie all’agricoltura di precisione e alle tecniche avanzate di coltivazione, la qualità del grano è sempre maggiore anche in casa nostra. Merito della ricerca e dei contratti di filiera, a cui i pastai italiani hanno dedicato importanti investimenti che sostengono l’agricoltura nel fornire un grano migliore, più proteico e sostenibile. Agli oltre 3 milioni di associati nel settore agricolo, che hanno aderito ai contratti di filiera, i pastai offrono strumenti per incentivare l’utilizzo di pratiche agricole sostenibili e agricoltura di precisione. Per una trasparenza a distanza di un click, c’è anche chi ha pensato di mostrare la carta di identità del grano utilizzato, con un software che trasferisce, direttamente sullo smartphone o sul pc, la provenienza e le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e igienico-sanitarie del singolo pacco di pasta.
Design thinking: l’innovazione passa anche dai formati
L’innovazione nell’offerta di nuovi prodotti per i consumatori, si concretizza anche nella progettazione di nuovi formati. Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata: secondo AIDEPI oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, l’arte e la fantasia del pastaio. E nella pasta la forma è sostanza: a forma diversa corrispondono un diverso comportamento in cottura, una diversa consistenza e palatabilità. Ma anche in questo caso, le forme e il gusto si moltiplicano quando la tecnologia si affianca all’ingegno e alle mani del pastaio. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta. Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale. E piacere al consumatore.
