Con l’aiuto dell’editing genomico, in futuro potremmo trovare tra gli scaffali del nostro fruttivendolo di fiducia una nuova varietà di pomodoro: quella piccante.
Come gli stessi ricercatori affermano nello studio pubblicato su Trends in Plant Science: “L’epocale viaggio di Cristoforo Colombo alla ricerca di una nuova rotta verso l’India fu guidato dalla domanda europea di spezie, principalmente il pepe nero, che all’epoca aveva un prezzo simile all’oro.
Invece, Colombo arrivò in America Centrale e portò indietro una specie che sarebbe diventata rapidamente ‘il condimento più popolare del mondo’: il peperoncino del genere Capsicum.
Il genere comprende più di 30 specie, di cui solo cinque sono state domesticate, che mostrano un’ampia varietà di dimensioni, forma, colore e piccantezza.
L’accattivante piccantezza dei peperoncini è prodotta dall’accumulo di un gruppo di alcaloidi, detti capsaicinoidi, i cui principali rappresentanti sono la capsaicina e la diidrocapsaicina”.
I capsaicinoidi sono dei metaboliti secondari, responsabili della piccantezza dei peperoncini. Ad oggi, il metodo più diffuso per misurare la piccantezza del peperoncino è la scala Scoville. Il suo ideatore, Wilbur Scoville, nel 1912 creò un test organolettico apposito, in cui i volontari assaggiavano le diverse diluizioni dell’estratto di peperoncino dando dei personali feedback e il grado di diluizione veniva poi tradotto in unità di calore (SHU). La scala, nonostante sia soggettiva e dunque inaffidabile, è molto popolare, ma è recentemente stata sostituita dall’uso dell’HPLC, in cui le unità di piccantezza sono definite dalle unità di capsaicina per milione di parti di volume di peperoncino secco.
I benefici dei capsaicinoidi per la salute li rendono un prezioso prodotto nutraceutico, poiché la sostanza ha importanti proprietà nutrizionali e antibiotiche. Perciò il completamento del genoma presente nel peperoncino e la scoperta che il pomodoro contiene il pacchetto completo di geni necessari per la piccantezza rappresenta una vera svolta, poiché apre la strada alla produzione di “pomodori piccanti” attraverso l’attivazione dei geni della piccantezza che naturalmente possiedono.
Questa nuova creazione garantirebbe degli importanti vantaggi nell’industria medica, dove consentirebbe lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali attraenti per una vasta gamma di consumatori, ma anche nell’industria delle armi, dove i capsaicinoidi vengono utilizzati per la produzione di spray al peperoncino.
