La pasta e il riso sono due degli alimenti cardine della dieta mediterranea: gli esperti consigliano di assumerli quotidianamente per le loro molteplici proprietà. Tuttavia, per la loro composizione, si tende spesso a sottovalutare la data di scadenza e a pensare di poterli conservare, cotti, per più giorni.
Mentre infatti per alimenti freschi, come latticini e carne, si è molto attenti a rispettare la data di scadenza e nessuno si sognerebbe di consumarli se vecchi seppur in apparenza non deteriorati, lo stesso non accade per alimenti come pasta e riso. Capita spesso infatti di considerare la scadenza “relativa“, supponendo che il processo di deterioramento sia più lungo e meno pericoloso per tali alimenti.
In realtà si tratta di un luogo comune: in casi di pasta e riso vecchi di giorni il rischio è causato dal Bacillus cereus, un batterio beta emolitico a bastoncello Gram-positivo che causa un’intossicazione alimentare simile a quella provocata dallo Stafilococco. Questo batterio produce due tipi di malattie: la sindrome diarroica e la sindrome emetica e, nei casi più gravi, può portare anche alla morte.
Sono diversi i casi verificatesi: uno dei primi preso in esame Journal of Clinical Micriobiology risale al 2005. Un’intera famiglia (i due genitori e cinque figli) era finita in ospedale dopo aver consumato un’insalata di pasta preparata 4 giorni prima e conservata in frigorifero. Il figlio più piccolo morì, un altro fu colpito da un grave insufficienza epatica e il resto manifestanò avvelenamento da cibo.
Un caso analogo è avvenuto nel 2011, quando uno studente di 20 anni morì dopo aver mangiato una pasta vecchia di cinque giorni. Prima di morire manifestò diarrea, dolori addominali e vomito.
E ancora: una bambina di 11 anni e un ragazzo di 17 sono morti dove aver mangiato rispettivamente spaghetti cinesi e spaghetti normali vecchi di quattro giorni.
Qual è il rischio? Tale germe produce tossine come l’haemolysin BL in grado di resistere a temperature fino ai 120°C anche per 90 minuti. Pertanto è in grado di attaccare le cellule del nostro corpo.
Bacillus cereus e alimenti
Le spore del Bacillus cereus hanno uno strato esterno di cheratina che le rende estremamente resistenti al calore, alle radiazioni, alla essiccazione, ai disinfettanti e ad altre sostanze chimiche. Data la loro resistenza sono molto difficili da eliminare rappresentando una importante fonte di contaminazione degli alimenti.
Sono diverse le fonti di contaminazione degli alimenti. Ecco un elenco fornito dall’Università di Napoli Federico II:
- Latte crudo, pastorizzato, UHT e in polvere
- Carne cruda e congelata di bovino, suini e pollame
- Prodotti carnei freschi e stagionati
- Riso (produzione di tossina emetica)
- Uova intere, crude e pastorizzate
- Prodotti da forno
- Spezie
- Insalate
Il rischio è che le spore sopravvivono ai trattamenti UHT, pertanto anche la pastorizzazione risulta insufficiente ad eliminare le spore.
