Nell’ambito della Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale è in programma domani a Napoli una nuova fase dello studio in corso relativo all’impasto realizzato con sola acqua di mare pura al 100%, senza aggiunta di cloruro di sodio, da Guglielmo Vuolo, attraverso una collaborazione tra la sezione campana della Società Italiana di Nutrizione Umana di cui è referente la prof.ssa Lillà Lionetti, la Federico II e l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione del CNR di Avellino. E’ quanto fa sapere una nota.
“L’utilizzazione di acqua marina pura e certificata per uso alimentare è iniziato da parte mia nel 2015” dice Vuolo, pizzaiolo napoletano. “Esso mi ha consentito di ridurre considerevolmente la quota di cloruro di sodio nel mio impasto verace napoletano”. Recentemente, nell’Istituto di Scienza dell’Alimentazione si è proceduto all’analisi del contenuto di minerali dell’impasto base della pizza all’acqua di mare in un confronto rigoroso in cieco con quello dell’impasto tradizionale che conteneva circa 1.5 g di sale per 100 g.
“I risultati dell’analisi – afferma Maria Grazia Volpe, del Cnr di Avellino – hanno rivelato che il contenuto di sale dell’impasto sperimentale era ridotto di quasi il 50% rispetto a quello tradizionale mentre incrementi significativi sul piano nutrizionale si realizzavano per il contenuto di potassio, calcio, magnesio, ferro e iodio, differenze attese in ragione della composizione dell’acqua di mare”.
Si afferma ancora nella nota: “Numerose sedute di degustazione del nuovo modello di pizza ne hanno gia’ indicato in passato l’ottima ‘palatabilita” ma di comune accordo i soggetti coinvolti nella sperimentazione hanno deciso di condurre con rigore scientifico un test ‘triangolare’ per verificare, con ragionevole attendibilità, se esistono o meno differenze apprezzabili al gusto tra le due tipologie di impasti: i test saranno eseguiti nel corso della Settimana 2019 Meno Sale Più Salute con la supervisione di Maria Luisa Ambrosino che guiderà un panel di assaggiatori della Camera di Commercio di Napoli”.
“La proposta del maestro Vuolo viene incontro ad una criticità nel consumo della pizza spesso segnalata dai nutrizionisti” dice il prof. Pasquale Strazzullo, presidente della Società Italiana di Nutrizione Umana, che ha pubblicato recentemente una nota sul valore nutrizionale della pizza napoletana verace sul sito web della Societa’ (www.sinu.it).
“La disponibilità del maestro Vuolo alla realizzazione di un’analisi metodologicamente ineccepibile delle proprietà della sua pizza è molto importante in quanto l’accertamento di un elevato valore nutrizionale, qualora associato al piacere del gusto, fornisce un’ulteriore dimostrazione, dopo quella relativa al pesto genovese iposodico, della possibilita’ di valorizzare le ricette tradizionali delle diverse regioni italiane migliorandone al contempo l’impatto sulla Salute dei consumatori” conclude il professor Strazzullo.
