E’ noto che alcuni formaggi stagionati possono provocare reazioni allergiche e conseguenze spiacevoli in chi li consuma. Ora però uno scienziato della Iowa State University sta cercando di identificare una contromisura: un gruppo di batteri in grado di ridurre questi spiacevoli effetti collaterali proprio all’interno dei formaggi.
La risposta potrebbe celarsi nei batteri che ne popolano la crosta, come ha spiegato Stephan Schmitz-Esser, professore associato di scienze animali dell’ateneo Usa. Responsabile anche di un nuovo studio, pubblicato su “Scientific Reports”, che esamina proprio le comunità microbiche che si sviluppano sulle croste del formaggio.
La sua ricerca potrebbe aprire la strada a tecniche di produzione migliori, che riducano il composto che causa quelle reazioni. Molte varietà di formaggi a pasta dura, come il Comte e la Gruyère, richiedono mesi di stagionatura per ottenere il sapore e l’aroma desiderati. Mentre i formaggi maturano, un biofilm di batteri e funghi si sviluppa sulla crosta. Queste comunità microbiche, che si formano naturalmente, svolgono un ruolo essenziale nel processo di maturazione stesso, e possono proteggere il formaggio da agenti patogeni nocivi, ha ricordato Schmitz-Esser.
“Sappiamo ancora sorprendentemente poco di queste comunità microbiche che si sviluppano sulla crosta del formaggio“, ha detto lo studioso. “Sappiamo che funzionano, ma non sappiamo molto di più“.
Questi microbi producono istamina, un composto coinvolto nelle risposte immunitarie locali, come sottoprodotto della fermentazione. Gli alimenti che contengono alti livelli di istamina possono causare eruzioni cutanee e altri sintomi associati a reazioni allergiche in circa l’1% delle persone.
Schmitz-Esser e i suoi collaboratori hanno campionato le croste di formaggi originari dell’Austria, isolando i ceppi batterici che contenevano. In questo modo hanno identificato un particolare genere batterico, chiamato Brevibacterium, e sequenziato i genomi di tre diverse specie.
Questi dati hanno permesso al team di identificare gli elementi nei genomi batterici che potrebbero governare la degradazione dell’istamina. “In definitiva, questo potrebbe permetterci di usare intenzionalmente i ceppi che hanno la capacità di abbattere l’istamina – ha detto – questi batteri supportano il processo di maturazione” dei formaggi “e, allo stesso tempo, riducono la produzione di istamina“.
