La pizza nel forno a legna è cancerogena? Ecco come deve essere cotta e consumata per evitare rischi

Che i cibi cotti ad alte temperature sviluppino sostanze tossiche è noto ormai da tempo, ma ciò che non tutti sanno è che anche il forno a legna è spesso messo sul banco degli imputati come causa di tumori. Tutti gli alimenti che presentano parti bruciate contengono sostanze cancerogene o comunque tossiche.

I forni, molto spesso, si riempiono di dannoso fumo nero, inoltre sul fondo si deposita una polverina scura, ovvero farina bruciata. In entrambi i casi si tratta di sostanze nocive che possono essere trasferite alle pizze e dunque diventare dannose per la salute. La combustione del legno, come anche di altri materiali, infatti, produce elementi cancerogeni che possono essere assorbite dal cibo. Si tratta di idrocarburi polinucleari, benzo(a)pirene, benzoantracene, benzofluorantene, pirene.

Sulle pizze cotte e bruciacchiate nel forno a legno sono state effettuate analisi dalle quali è emerso che le concentrazioni di idrocarburi nella crosta oltrepassano le indicazioni di sicurezza fornite dalla Comunità Europea. I livelli di queste sostanze pericolose, però, si abbassano decisamente nei forni senza fumo. La pulizia del forno, da questo punto di vista, potrebbe ridurre il pericolo. Allo stesso modo anche una pala forata potrebbe evitare di far entrare troppa farina nel forno, evitando quindi eccessive bruciature.

Per quanto riguarda la pizza, anche i cartoni utilizzati per l’asporto a volte sono pericolosi, perché potrebbero rilasciare sostanze cancerogene. Ne esistono di tre tipi: quelli in pura cellulosa (lo si riconosce perché dentro è bianco); quello semichimico (dentro è marrone); quello in cartone riciclato (dentro è grigio). Quest’ultimo, in particolare, è vietato dalla legge, perché la carta contiene residui del suo utilizzo precedente. Le scatole migliori sono quelle in pura cellulosa.

Che fare dunque? Dobbiamo evitare di mangiare la pizza per paura delle sostanze tossiche? Certo che no. Per quanto riguarda la scatola, meglio optare per pizzerie che non utilizzano quelle in cartone riciclato. Per quanto riguarda invece il forno a legna, basta evitare di mangiare pizze troppo bruciacchiate. Il forno a legna, di per sé, non è così pericoloso: la pizza cuoce per pochissimi minuti e dunque non ha nemmeno il tempo di assorbire sostanze nocive. Il problema si pone solo per quanto riguarda la temperatura di cottura, visto che l’impasto potrebbe bruciare e dunque il forno elettrico in questo senso porterebbe agli stessi risultati del forno a legna.