Dopo le recenti analisi che hanno evidenziato la presenza degli antibiotici nel latte, sono in molti che si chiedono se sia davvero utile assumere tale bevanda in età adulta. Sulla questione fa chiarezza il portale “Il salvagente”, attraverso un approfondimento a cura del prof. Alberto Ritieni il quale risponde ad alcune delle questioni più diffuse sull’assunzione di latte.
Innanzitutto è vero che il latte fa gonfiare la pancia a causa della sua peggiorata qualità? “Falso – chiarisce il prof. Alberto Ritieni – Siamo nel mondo dell’intolleranza, ovvero non siamo più capaci di usare il lattosio del latte per ricavare zuccheri più semplici e utili. Il colpevole è l’enzima lattasi che nel nostro intestino divide il lattosio in due zuccheri semplici come glucosio e galattosio. La lattasi è un enzima detto “inducibile” ovvero è lo stesso latte a stimolarne la sua sintesi e ne produciamo tanto da piccoli perché il latte è per lungo tempo l’unica fonte di nutrienti.
Con lo scorrere del tempo il nostro organismo riduce o azzera la produzione di lattasi perché intanto siamo stati svezzati. Non accade a tutti di svezzarsi e non avviene allo stesso modo, percui alcuni adulti tollerano ancora il lattosio. Talvolta si produce meno lattasi oppure si consuma meno latte per un lasso di tempo e così facendo comunichiamo al nostro organismo di essere stati “svezzati”, nostro malgrado.
Se il lattosio non si divide in due parti la conseguenza sarà qualche dolore di pancia, del gonfiore addominale o della flatulenza. L’intolleranza al lattosio in Europa interessa poco più del 5% della popolazione mentre è geneticamente più diffusa nei paesi orientali dove l’elevata temperatura dell’ambiente ha spinto per selezionare gli intolleranti al lattosio, il risultato è consumare meno latte con meno rischi microbiologici dovuti alla sua conservazione senza l’aiuto di un buon frigorifero. Al contrario, nei paesi europei per avere calcio e vitamina D in quantità sufficiente per il nostro organismo, la natura ha preferito selezionare chi è più tollerante al lattosio così che le popolazioni più “fredde” suppliscono alle poche giornate soleggiate.”
E’ possibile rimediare all’intolleranza al latte con degli integratori alimentari?
“In realtà si possono introdurre attraverso degli integratori alimentari a base di lattasi, che si ottengono a partire da colture di batteri, di funghi o di lieviti, e tutto questo per sopperire alla sua naturale mancanza in alcune persone che sono così diventate irrimediabilmente intolleranti al lattosio. Questa integrazione delle lattasi purtroppo non ci rende di nuovo tolleranti al latte, in altre parole “non ci fa ritornare bambini”, ma ci permette di affrontare un “piccolo strappo” per una cena dove il lattosio è un ingrediente dei piatti che sono in tavola. La stessa Autorità alimentare europea EFSA ha concesso il claim per questi integratori utili per gli intolleranti al lattosio, raccomandando nel contempo di scegliere dei prodotti di qualità e di usarli nel caso che il pasto contenga del lattosio mentre consiglia di evitare un loro utilizzo indiscriminato perché non porterebbe alcun vantaggio reale.”
Bere latte non solo non previene l’osteoporosi, ma può essere dannoso per le nostre ossa?
“Falso – ammonisce il prof. Ritieni – Il sistema scheletrico richiede vari ingredienti e fra questi anche il calcio e altri sali minerali. Per creare un palazzo occorre posare delle fondamenta forti e solide per cui il latte che contiene oltre 120 mg per 100 grammi di prodotto è una buona fonte come lo sono ad esempio anche la menta con 210 mg o le nocciole con 150 mg per 100 grammi di prodotto o addirittura con i 142 mg ottenuti dai ceci secchi. È importante avere basi solide per contrastare l’osteoporosi che le compromette e il calcio del latte accompagnandosi con 11 mg di colesterolo per 100 grammi oppure 3,6 grammi di grassi rende le altre fonti di calcio molto interessanti. Secondo alcuni il latte potrebbe acidificare il sangue che invece deve restare costante ad un pH 7,4 e per tamponare qualsiasi modifica il nostro organismo ricorre alle riserve di ioni presenti per la maggior parte nelle ossa.
Il latte ingerito però non può avere questo effetto e indebolire le ossa; inoltre ricordiamo che la nostra alimentazione è relativamente acida per cui mangiando un piatto di pasta e pomodoro, un ortaggio acido per antonomasia, non ci fa alzare dalla tavola con le ossa a pezzi ma forse con un giro vita allargato. Questo effetto “acido” non è attribuibile al latte o ai latticini e la prevenzione dell’osteoporosi, anche quella maschile, deve avvenire in età prepuberale con un consumo equilibrato di prodotti lattiero caseari. Cercare di rimettere in sesto le fondamenta con delle “opere di facciata” superficiali e poco utili per le nostre ossa serve a poco.”
Bere latte non fa ingrassare e non aumenta in maniera eccessiva il rischio cardiovascolare?
“Vero: un consumo di latte eccessivo può far ingrassare come sempre quando è la quantità a creare dei problemi a chi consuma. Il latte intero possiede circa 65 kcalorie per 100 grammi che diventano 35 se il latte è completamente scremato. Per risparmiare qualche caloria in alternativa al latte scremato possiamo preferire un consumo minore di latte intero raggiungendo gli stessi risultati calorici. Alcuni studi scientifici confermano che bere del latte durante gli allenamenti aumenta la massa magra anzichè quella grassa e che il latte e i suoi derivati portano ad una diminuzione del peso. Certo il latte va inserito in un piano alimentare equilibrato per gustare per tre volte alla settimana del formaggio o per consumare del latte e yogurt quotidianamente. Così introduciamo circa il 40% del calcio che ci occorre e il 20% del colesterolo permesso ogni giorno in cambio di 340 kcalorie delle 2.000 medie da introdurre ogni giorno. Inoltre, il latte può aiutare le persone anziane, che tornano così bambini, perché introduciamo la preziosa vitamina D e il calcio con una riduzione della pressione arteriosa e, quindi, proteggendoci dai rischi correlati.”
E’ meglio bere latte crudo anziché fresco o a lunga conservazione?
“Il latte crudo sicuramente è quanto di più vicino a ciò che la vacca produce ma può comportare dei casi di contaminazione microbica da tenere sotto controllo. Uno dei pericoli maggiori deriva dalla presenza di E. coli O157, presente nell’intestino dei ruminanti e che produce la verocitotossina. Un tempo nella dote delle spose era previsto un bollitore del latte che è via via scomparso perché tecnologicamente la produzione di latte ci assicura un livello di sicurezza tale che il latte pastorizzato non serve più bollirlo come una volta ma che nel latte crudo risulta impossibile evitare. In Italia dal 1988, con l’Istituto Superiore di Sanità, siamo protetti da un valido sistema di sorveglianza delle infezioni dovute a questi batteri e in assoluto, il latte Made in Italy è fra i più controllati con normative severe a proteggerci dai pericoli che il latte potrebbe veicolare con la presenza di ormoni, farmaci, tossine etc.
Nel latte UHT “barattiamo” la maggiore conservazione, si arriva fino a sei mesi, ottenuta con una temperatura di 135-145°c per pochi secondi con la perdita della metà della vitamina C della vitamina B12 e dell’acido folico e buona parte della vitamina A. Fortunatamente, l’alimentazione attuale permette di compensare queste perdite con i maggiori consumi di frutta e verdura e a questo punto la scelta fra fresco pastorizzato e sterilizzato spesso è decisa dagli aspetti sensoriali.”
