Secondo un nuovo studio INSERM (Institut national de la santé et de la recherche médicale, l’istituto nazionale francese per la ricerca sulla salute e la medicina) del marzo 2022, il consumo giornaliero di più di una fetta di salumi, o di carne lavorata, aumenterebbe del 25% il rischio di cancro al seno e del 58% quello della prostata.
La polemica è iniziata nel 2015, quando l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, un’agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i salumi come “cancerogeni per l’uomo“, puntando il dito contro nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), additivi utilizzati per dare un colore rosato alla carne e conservarla.
Lo scorso 18 marzo 2022 è stato pubblicato il nuovo studio francese sull’argomento, condotto dall’INSERM e NutriNet Santé.
Non più di una sottile fetta di prosciutto al giorno
La nuova indagine, condotta da INSERM tra il 2009 e il 2022 su oltre 101.056 consumatori adulti, ha concluso e confermato, ancora una volta, che nitriti e nitrati aumentano il rischio di cancro, ma non solo: lo studio specifica inoltre quali tipi di cancro si rischiano e a quale dose il consumo di nitriti e nitrati diventa pericoloso.
Si è osservato che il rischio di cancro alla prostata è aumentato del 58% in un uomo che consuma 0,25 mg di nitrito di sodio al giorno (E250). Ciò corrisponde all’equivalente di 2 fette di prosciutto. Si è rilevato anche che il rischio di cancro al seno aumenta del 25% per una donna che consuma 0,36 mg di nitrato di potassio (E252) al giorno. La dose giornaliera di salumi raccomandata in Francia è 25 grammi, l’equivalente di una fetta al giorno.
Questi nuovi risultati verranno presi in considerazione nell’ambito di un rapporto di analisi dell’ANSES, l’Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, molto atteso in Francia. Entro l’estate del 2022, l’ANSES dovrà pronunciarsi sulla riduzione, o addirittura il divieto, dell’uso da parte dell’industria di nitriti e nitrati nelle carni lavorate in Francia.
Gli additivi e il cancro
Perché nitriti e nitrati sono cancerogeni? “Per due ragioni,” ha spiegato Fabrice Pierre, uno degli autori dello studio NutriNet-Santé e direttore della ricerca clinica presso il laboratorio Toxalim. Interrogato nel programma “On en parle”, l’esperto ha spiegato: “C’è prima una ‘neoformazione’ durante la fabbricazione dei salumi di sostanze cancerogene associando questi additivi alla carne. Poi in un secondo momento, nel tubo digerente, il ferro contenuto nella carne interagisce con nitriti e nitrati, creando sostanze cancerogene, le nitrosammine“.
Attenzione ai salumi etichettati come “nitriti e senza nitrati”
In commercio si possono trovare prosciutti senza nitriti o nitrati aggiunti. La carne viene cotta in un brodo contenente batteri lattici e vegetali naturalmente ricchi di nitriti e nitrati come il sedano, che evita il colore grigio del prosciutto. Una scelta migliore per il consumatore? L’Istituto Toxalim di Inrae di Tolosa ha approfondito la questione: il ricercatore Fabrice Pierre ha condotto due indagini cliniche sui ratti, e questi studi hanno dimostrato che l’effetto del consumo di prosciutto con nitriti e nitrati sotto forma di additivi, o tramite fonti alimentari naturali, non ha fatto la differenza sul rischio di cancro.
Secondo l’OMS, 34.000 morti per cancro all’anno nel mondo sono attribuibili a una dieta ricca di carni lavorate.
