Il gusto alcalino è connesso ad alcuni alimenti come frutta, verdura, legumi o mandorle. Esso potrebbe scaturire da un percorso ionico del cloruro fino ad oggi sconosciuto. Queste sono le conclusioni di un recente studio sulla percezione, pubblicato sulla rivista “Nature Metabolism“, condotto dagli scienziati del Monell Chemical Senses Center.
Il team di ricerca, coordinato da Yali Zhang, ha usato un modello animale di moscerino per spiegare le basi molecolari alla base della sensazione del gusto alcalino. Lo stesso team, nel 2021, aveva scopeto il percorso associato alla sensazione di asprezza. In questo lavoro, i ricercatori hanno scoperto un canale ionico del cloruro fino a quel momento sconosciuto, chiamato alcalifilo (Alka), che sembra abbia un ruolo primario nella recezione del pH alcalino.
L’origine dell’acidità
L’acidità di una sostanza è da ricondurre ad una serie di processi biologici fondamentali per gli organismi viventi. Alcuni esempi sono: la scomposizione del cibo e le reazioni enzimatiche. Sebbene il gusto aspro sia piuttosto noto dal punto di vista scientifico, l’estremità opposta dello spettro del pH non è stata approfondita. Ma acidi e basi possono influenzare le proprietà nutrizionali dell’alimentazione animale.
In questo studio di ricerca, è stato scoperto che nei moscerini l’Alka è presente nei neuroni del recettore gustativo (Grn), associabile alla controparte presente nei mammiferi. Gli insetti tendevano infatti a preferire alimenti con pH neutro, mentre gli esemplari privati dell’Alka erano privi della capacità di riconoscere il cibo alcalino, che potrebbe ridurre l’aspettativa di vita degli animali.
Il riconoscere il ph alcalino rientra nell’adattamento degli animali
“Rilevare il pH alcalino – spiega Zhang – è un adattamento vantaggioso che aiuta gli animali a evitare il consumo di sostanze tossiche“. Alka può formare un canale di ioni cloruro (Cl-) attivato direttamente dagli ioni idrossido (OH-). Quando questi elementi interagiscono tra loro, si attiva un percorso che segnala al cervello il grado di acidità di un cibo.
“Il gusto alcalino può avere un impatto notevole sulle decisioni alimentari degli animali – conclude Zhang – il nostro lavoro mostra che Alka rappresenta un nuovo recettore del gusto preposto al rilevamento del pH alcalino. Questa scoperta ha importanti implicazioni per la comprensione delle abitudini alimentari e lo sviluppo di strategie per migliorare la nutrizione“.
