Oggi è Carbonara day e la carbonara è uno dei piatti più amati dagli italiani e dagli stranieri di tutto il mondo. Non puoi andare a Roma e non mangiare un piatto di carbonara “fatta bene”, ma vi siete chiesti come è nata la carbonara? La Carbonara ha una storia misteriosa e non si sa esattamente quando e come sia nata. In molti la ritengono una ricetta del secondo dopoguerra, quando gli americani provarono la pasta “cacio e ova” abruzzese preparata dai carbonai (carbonari in romanesco) nella provincia dell’Aquila e da qui potrebbe nascere anche il nome “carbonara“. L’aggiunta del guanciale potrebbe avere una certa familiarità con il bacon degli americani e potrebbe essere stato rivisitato con il nostrano guanciale.
L’antenata della carbonara
Addirittura, c’è chi associa la carbonara alla città di Napoli. Difatti, sembra che un soldato americano, che voleva provare lo street food e voleva mangiare qualcosa di diverso dalla solita pizza, aggiunse la cosiddetta “razione K“, ovvero uova in polvere, pancetta e panna liquida ad un piatto di spaghetti. Probabilmente, così nacque la versione più antica della carbonara.
Renato Gualandi, un giovane cuoco di origine bolognese che fu ingaggiato nel settembre del 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana a Riccione. Il cuoco usò il bacon, la crema di latte, il formaggio, la polvere di rosso d’uovo e il pepe ad un piatto di pasta e, forse per il successo della ricetta, divenne in seguito cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45, e così diffuse il piatto nella Capitale.
La ricetta originale della carbonara
Ma come si cucina la vera carbonara? Si parte rigorosamente dal guanciale, pulita dalla cotenna per ottenere delle fette spesse un centimetro. In seguito, ogni fetta va tagliata a listarelle spesse. Il guanciale viene messo sul fuoco a fiamma dolce, fino a quando il grasso diventa pressocché trasparente.
A parte, i tuorli vanno ben amalgamati con il pecorino e il pepe nero fino a formare una crema deliziosa, alla quale aggiungere un paio di cucchiai del grasso del guanciale. Un trucco importante è aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta non salata, per fare in modo che i tuorli vengano pastorizzati a dovere e la crema diventi più morbida per fondersi alla pasta.
Qualche trucco culinario
Bisogna avere l’accortezza che l’acqua di cottura della pasta non sia troppo salata, perché lo è già il condimento per via della presenza del pecorino. Il guanciale va tolto dalla padella, per scolarvi la pasta al dente, ma anche un po’ prima del dente, aggiungendo un goccio d’acqua di cottura della pasta.
Quando la pasta arriva al punto esatto di cottura, si aggiunge la crema facendo amalgamare gli ingredienti a fuoco spento (e non continuando a cuocere) per finire con il guanciale una volta impiattata la pasta. Per guarnire si aggiunge al piatto pecorino e pepe nero.
I segreti per una buona carbonara
E’ innegabile: il vero e unico segreto per la buona riuscita di una carbonara sta nella scelta degli ingredienti di qualità. Si parte sempre da un ottimo guanciale, che dovrebbe essere tagliato a listarelle né troppo sottili né troppo spesse. Le uova devono essere fresche: bisogna utilizzare solo i tuorli di uova fresche (uno a testa per ogni commensale, più uno per la padella).
Per quanto riguarda il formaggio: niente Grana o Parmigiano, la vera carbonara vuole il Pecorino Romano DOP, possibilmente con la Buccia Nera. Infine, il pepe nero che va macinato al momento per rendere al meglio.
Le varianti della carbonara
La carbonara è uno di quei piatti imitati e con innumerevoli varianti. Per anni gli amanti della carbonara hanno dibattuto sull’aggiunta o meno della panna nel piatto. Ma ci sono numerose alternative con o senza guanciale, con pesce o carne e così via.Una variante è la carbonara di pesce con il sapido salmone al posto del guanciale, le uova rimangono ma il pesce viene profumato con del vino bianco. Altra idea è la carbonara ai gamberetti, che unisce le code di gamberi alla pancetta.
La carbonara di zucchine invece è la variante vegetariana più amata, in cui va a mancare il guanciale e al loro posto troviamo, appunto, le zucchine. Invece, chi vuole unire verdure e guanciale, può provare la carbonara di asparagi o la carbonara di carciofi. Chi segue una dieta vegana, invece, può trovare nella carbonara vegana un’alternativa che non prevede l’utilizzo di uova ma tofu, miso, paprika e funghi.
