I ricercatori dell’ Universita’ di Tufts hanno creato un tessuto adiposo prodotto in laboratorio che ha una consistenza e una composizione simili al tessuto adiposo presente naturalmente negli animali. I risultati, descritti in uno studio pubblicato oggi su eLife, potrebbero essere applicati alla produzione di carne coltivata interamente da cellule, conferendole una consistenza e un sapore piu’ realistici. Startup di tutto il mondo stanno sviluppando carne coltivata in laboratorio, come pollo, manzo, maiale e pesce. La maggior parte di queste imprese sono ancora in una fase iniziale di sviluppo, non pronte per la produzione su larga scala e, con alcune eccezioni, non ancora approvate per la vendita commerciale.
La maggior parte dei prodotti in sviluppo e’ sotto forma di una miscela non strutturata di cellule, come i nugget di pollo invece di una fetta di petto di pollo. Quello che manca e’ la vera consistenza di un filetto o una bistecca, una consistenza creata dalle fibre muscolari, dal tessuto connettivo e dal grasso. E’ il grasso che contribuisce non solo alla consistenza, ma anche al delizioso sapore della carne. Test condotti su consumatori con carne di manzo naturale con diversi contenuti di grasso hanno mostrato i punteggi piu’ alti per il manzo contenente il 36% di grasso.
Tessuto adiposo: nuova sfida
La produzione di tessuto adiposo coltivato in quantita’ sufficienti e’ stata una sfida importante, perche’ man mano che il grasso cresce in una massa, le cellule al centro diventano prive di ossigeno e nutrienti. Nella natura, i vasi sanguigni e i capillari forniscono ossigeno e nutrienti a tutto il tessuto. I ricercatori non hanno ancora un modo per replicare quella rete vascolare su larga scala nel tessuto coltivato in laboratorio; quindi, possono far crescere solo muscoli o grasso di pochi millimetri di dimensione.
Per superare questa limitazione, i ricercatori hanno fatto crescere le cellule di grasso derivate da topi e maiali prima in uno strato bidimensionale piatto, poi hanno raccolto queste cellule e le hanno aggregate in una massa tridimensionale con leganti come l’alginato (sviluppato dalle alghe) e la transglutaminasi microbica (MTG), che sono gia’ utilizzati in alcuni alimenti commerciali.
Produrre grasso in quantità
“Il nostro obiettivo era quello di sviluppare un metodo relativamente semplice per la produzione di grasso in grandi quantita’. Poiche’ il tessuto adiposo e’ principalmente composto da cellule con pochi altri componenti strutturali, pensavamo che l’aggregazione delle cellule dopo la crescita fosse sufficiente per riprodurre il profilo di gusto, nutrizione e consistenza del grasso animale naturale”, ha detto John Yuen Jr., uno studente di dottorato che lavora al Centro per l’Agricoltura Cellulare dell’Universita’ di Tufts (Tucca).
Il Consorzio Tucca sta risolvendo le principali sfide tecnologiche nella produzione di carne da coltura cellulare. La loro visione non e’ altro che inaugurare una terza epoca nella raccolta umana di cibo: dalla caccia all’allevamento di animali domestici all’agricoltura cellulare.
