Il segreto per ottenere un caffe’ piu’ o meno forte dipende dalla compattezza della polvere. Alla ricerca della ricetta perfetta del caffe’ e’ stato dedicato uno studio, descritto sulla rivista Physics of Fluids, condotto dagli scienziati dell’Universita’ di Huddersfield. Il team, guidato da William Lee, ha utilizzato un modello matematico per individuare il mix ottimale che porta al gusto migliore di una delle bevande piu’ diffuse al mondo. L’espresso, spiegano gli esperti, viene preparato macinando i chicchi di caffe’ tostati, che vengono poi attraversati da una miscela di acqua calda ad alta pressione. In questo modo il contenuto solubile dei chicchi si dissolve e conferisce alla bevanda il caratteristico e inconfondibile sapore.
Nel 2020, il gruppo di ricerca ha scoperto che i chicchi di caffe’ macinati piu’ finemente sono associati a un gusto meno intenso. Tale risultato controintuitivo ha senso se si immaginano delle parti della miscela in cui non avviene l’estrazione dell’aroma. Per esplorare questa ipotesi, gli esperti hanno diviso la polvere in base alla consistenza ottenuta dalla macinazione. Nella miscela piu’ compatta, riportano gli studiosi, l’acqua scorreva piu’ rapidamente e il caffe’ perdeva circa il 20-25 per cento della propria massa durante il passaggio dell’acqua. Quando la polvere era invece meno compatta, il passaggio dell’acqua calda era piu’ duraturo, per cui l’aroma risultava piu’ intenso.
“Il nostro modello – afferma Lee – mostra che il flusso e l’estrazione dell’aroma tendono ad ampliare la disparita’ che dipende dalla compattezza della polvere. Si tratta di un circolo virtuoso, perche’ il flusso maggiore causa una maggiore estrazione, la quale di conseguenza riduce la resistenza e porta a un flusso piu’ intenso”. L’effetto sembra persistere finche’ la miscela non perde completamente la percentuale di sostanze solubili contenute al suo interno. Questi risultati, commentano gli autori, suggeriscono che il gusto del caffe’ dipende direttamente dal livello di estrazione dell’aroma.
“Bilanciare la compattezza della polvere – riassume Lee – e’ fondamentale per ottenere una bevanda dal gusto deciso ma non troppo forte. Comprendere l’origine del sapore del caffe’ potrebbe favorire lo sviluppo di miscele piu’ apprezzate e risparmi finanziari significativi. Grazie a questi dati, in effetti, potremmo rendere piu’ efficiente l’uso del caffe’ “. “Nei prossimi step – conclude Lee – cercheremo di ottenere un modello piu’ realistico che potrebbe aiutarci a individuare possibili modifiche al modo in cui viene preparato il caffe’ espresso”.
