Un lievito enologico associato ad una migliorata stabilità del colore e ad una maggiore stabilità microbiologica senza ulteriori aggiunte di anidride solforosa. È quello selezionato dall’Università di Foggia ed è, dicono dall’ateneo foggiano, “un ottimo esempio di come i microrganismi possono migliorare la sostenibilità delle produzioni enologiche, mitigando, peraltro, gli effetti negativi del riscaldamento globale sulla qualità dei vini”. Il lievito è stato isolato e caratterizzato dal Prof. Giuseppe Spano e dai ricercatori Pasquale Russo e Vittorio Capozzi del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia.
“La ricerca è nata da un protocollo d’intesa siglato anni addietro dall’Universita’ di Foggia con le Università di Bordeaux (Francia) e Adelaide (Australia) che hanno selezionato un centinaio di ceppi di lievito, rintracciando a Troia il ceppo dell’uva con la migliore performance” , ha sottolineato il Professore Spano, promotore della ricerca che ha rimarcato come “l’aumento della temperatura dovuto ai cambiamenti climatici aumenta gli zuccheri e il lievito isolato trasforma parte degli zuccheri in acidi organici, il che non solo riduce il grado alcolico del vino, come richiesto dalla Comunità europea ma permette la trasformazioni degli zuccheri in eccesso in acidi in modo da stabilizzare il prodotto finale e renderlo acidificato in modo naturale”.
In pratica questo ceppo consente di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili del mosto in acido L-lattico invece che in etanolo, migliorando il tenore acidico e la freschezza del prodotto. Il lievito è stato selezionato per l’immissione sul mercato Internazionale.
