Il progetto Provide si è posto l’obiettivo di realizzare dei prodotti da forno innovativi e sostenibili, grazie a un finanziamento di circa un milione di euro e alla partecipazione di un consorzio di sei partner internazionali, tra cui l’Enea. Si tratta di un pane proteico, grazie all’aggiunta delle proteine e delle molecole benefiche ricavate dagli scarti dell’industria casearia. “Da 100 chili di latte vaccino l’industria casearia ricava in media circa 10 chili in formaggio” spiega il Gambero Rosso. La notevole parte restare che equivale al 90% della materia prima “è siero di latte, un prodotto ricchissimo di proteine”.
Gli studiosi del progetto Provide stanno studiando nuovi ingredienti “sani e sicuri”, come le fibre provenienti dagli scarti lattiero-caseari (una produzione annua che si aggira intorno ai 180-190 milioni di tonnellate), ma anche i semi oleaginosi e cereali che sono gli scarti della fermentazione della birra. Claudia Zoani, ricercatrice Enea della Divisione Biotecnologie e agroindustria, referente del progetto, ha sottolineato che “pane, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno sono tra gli alimenti più comuni e convenienti da consumare in luoghi, tempi e condizioni diverse”. Grazie a questo singolare Progetto “avranno tra i loro ingredienti nuove fonti proteiche e molecole dalla funzione nutrizionale e nutraceutica per rispondere alla crescente domanda di una dieta diversificata, sana e sicura“. Va considerato che “queste molecole possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari”.
Il Progetto Provide per prodotti innovativi come il pane con il siero del latte
Si tratta di un progetto che rientra di diritto in una visione di economia circolare. La Zani, ha specificato inoltre: “saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti“, ottenendo una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che “possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con il conseguente aumento di nutrienti essenziali e composti bioattivi nella dieta, o di sostanze che possono migliorare il gusto del cibo”.
Questi scarti spesso sottoutilizzati, o addirittura buttati, “si estraggono parti solido-liquide, si portano poi in acqua le sostanze che si vogliono concentrare, in particolar modo le proteine, e attraverso dei processi di filtrazione a membrana, si ottiene una polvere che diventa l’ingrediente per il prodotto da forno”. Non viene utilizzato per la produzione nessun processo chimico, ma unicamente una tecnologia a basso impatto ambientale. Nell’impasto del pane, infatti, l’acqua può essere sostituita o abbinata al latte, al kefir o allo yogurt, “per dare al pane una consistenza più soffice o umida”, mentre il latte e lo yogurt “contribuiscono ad un’utile parte di grasso che aiuta a renderlo, se possibile, più friabile, e croccante”.
