Un nuovo candidato si unisce alla lista dei potenziali cibi del futuro: l’hamburger di funghi geneticamente modificato per essere ricco di ferro e antiossidanti, e con un aspetto simile alla carne rossa. La ricerca, pubblicata su Nature Communications, è stata condotta da un team dell’Università della California a Berkeley, che ha impiegato la tecnica di editing del DNA Crispr-Cas9 per manipolare il genoma del fungo Aspergillus oryzae. Ciò rappresenta un notevole progresso nel campo della biologia sintetica, poiché l’editing del DNA dei funghi è notoriamente complesso.
Il prossimo obiettivo è modificare ulteriormente la struttura delle fibre del fungo e aumentare il contenuto di grassi per rendere l’hamburger più appetitoso e simile alla carne tradizionale.
In dettaglio, i ricercatori, guidati da Vayu Maini Rekdal, hanno focalizzato la loro attenzione su Aspergillus oryzae, un fungo utilizzato da secoli nella cucina dell’Asia orientale per la fermentazione, ad esempio, del sakè e della salsa di soia.
Sfruttando la tecnologia Crispr per manipolare il DNA del fungo, gli studiosi sono riusciti ad aumentare la produzione di gruppo eme, una molecola ricca di ferro che si trova nei globuli rossi e ha il compito di trasportare l’ossigeno. Questa molecola è fondamentale anche nell'”impossible burger”, l’hamburger completamente vegetale della start-up Impossibile Foods. Inoltre, hanno potenziato la produzione di ergotioneina, un antiossidante presente solo nei funghi e associato a benefici per la salute cardiovascolare.
Grazie a queste modifiche genetiche, il fungo, originariamente bianco, ha assunto un colore rosso e ha assunto la forma di un hamburger molto invitante. Maini Rekdal ha sottolineato che non è stato necessario introdurre geni provenienti da altre specie, ma semplicemente sbloccare le potenzialità già presenti nel fungo stesso.
