La carne coltivata in laboratorio non è più un’idea futuristica, ma una realtà consolidata da oltre dieci anni. Dal 2023, si può persino gustare pollo “allevato” in laboratorio in alcuni ristoranti, almeno negli Stati Uniti. Oggi, grazie a impalcature vegetali, si stanno esplorando nuove opzioni di “carne pulita”. Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS ha infatti presentato un prototipo di carne di maiale coltivata utilizzando un materiale del tutto innovativo: le proteine kafirin, isolate dai chicchi di sorgo rosso.
La carne coltivata rappresenta un’alternativa più etica e sostenibile alla carne tradizionale, simile a quanto offerto dai prodotti di origine vegetale. Entrambe le alternative riducono il consumo di terra e acqua e producono meno emissioni di gas serra. Tuttavia, a differenza dei prodotti esclusivamente vegetali, la carne coltivata sfrutta cellule animali reali, cresciute in laboratorio su strutture proteiche porose, anziché provenire direttamente dagli animali.
Gli impalcati su cui vengono coltivate le cellule sono stati realizzati finora con materiali vari, tra cui glutine di grano, proteine di pisello e di soia. Tuttavia, essendo idrosolubili, queste strutture richiedono fasi di trattamento aggiuntive e possono causare problemi per chi soffre di intolleranze o allergie al glutine. Per ovviare a questo, Linzhi Jing, Dejian Huang e il loro team hanno proposto una proteina insolubile e priva di glutine: la kafirina, presente nel sorgo. “L’uso della kafirina come impalcatura potrebbe rappresentare una svolta per chi cerca una struttura sostenibile e ipoallergenica per la carne coltivata”, sottolineano i ricercatori.
Nel dettaglio, il gruppo ha estratto la kafirina dalla farina di sorgo rosso e creato un’impalcatura tridimensionale e porosa immergendo cubetti di zucchero nella soluzione di kafirina. Le proteine si sono legate ai cristalli di zucchero, successivamente dissolti in acqua, lasciando una struttura a forma di cubo. Per testare la coltivazione della carne, Jing, Huang e colleghi hanno introdotto nell’impalcatura cellule staminali di maiale. Dopo dodici giorni, le cellule hanno aderito alla kafirina, differenziandosi progressivamente in cellule muscolari e grasse.
Analizzando i risultati, i ricercatori hanno osservato che la carne coltivata così ottenuta presentava una quantità di proteine e grassi saturi superiore rispetto a quella “naturale”, ma meno grassi mono e polinsaturi. In più, i pigmenti rossi del sorgo hanno conferito al prodotto un colore simile a quello della carne di maiale, offrendo anche alcune proprietà antiossidanti. Tuttavia, la stabilità delle proteine del sorgo ha reso la carne coltivata molto resistente alla cottura, con poche variazioni di consistenza e colore tra la versione cruda e cotta.
Sebbene i risultati siano promettenti, “sarà necessario perfezionare le caratteristiche nutrizionali e testuali della carne coltivata”, affermano i ricercatori. Questo studio, però, dimostra l’efficacia della kafirina come materiale d’impalcatura promettente per una futura produzione di carne coltivata sostenibile.
