La tradizione della focaccia risale al Neolitico recente (7000-5000 a.C.) nella Mezzaluna Fertile, dove le comunità agricole svilupparono tecniche culinarie avanzate, tra cui la cottura di grandi pagnotte e focacce su particolari vassoi di argilla, detti “vassoi di sgusciatura”. Questi strumenti, con una superficie interna ruvida e incisa, erano utilizzati per facilitare la rimozione del pane cotto in forni a cupola. Le grandi pagnotte, di circa 3 kg, erano probabilmente destinate al consumo comunitario.
Uno studio multidisciplinare, condotto da ricercatori di varie università europee e pubblicato su Scientific Reports, ha analizzato frammenti di vassoi risalenti al 6400-5900 a.C. provenienti da siti archeologici in Siria e Turchia. Le analisi dei fitoliti e dei residui organici hanno rivelato che i cereali come grano e orzo, ridotti in farina, erano lavorati su queste teglie. Inoltre, alcuni impasti venivano conditi con grasso animale o oli vegetali.
Gli esperimenti hanno dimostrato che gli impasti venivano cotti a temperature fino a 420°C, compatibili con le alterazioni osservate nei vassoi. L’usura della superficie ceramica ha confermato l’utilizzo specifico per pane e focacce. Secondo il ricercatore Sergio Taranto, questa tradizione culinaria si è sviluppata nel tardo Neolitico per circa 6 secoli in un’ampia area del Vicino Oriente, rappresentando un importante aspetto della vita comunitaria.
